Fremgangsmåde

1. Selleripuré:
   3/4 selleri
   2 store kartofler
   500 g groft havsalt
   75 g smør
   Groft peber

2. Confit:
   Drys andelårene med salt og lad dem trække (gerne natten over) på køl.
   Skyl saltet af dem og læg dem i en form eller gryde med låg, der kan tåle at komme i ovnen. De må gerne pakkes tæt.

   Skræl og halvér skalotteløgene. Kom dem ned til andelårene med de groftskårne rodfrugter og laurbærbladene. Varm fedtstoffet godt op og hæl det over. Det hele skal være dækket. Læg et stykke bagepapir over og læg låg på (eller tætsluttende stanniol, hvis du mangler et låg).
   Lad lårene simre i ovnen ved 130 grader i ca. 3 timer.
   Skal du ikke bruge lårene med det samme, kan du pakke dem tæt i et skoldet glas med patentlåg eller lignende og hælde det varme, sigtede fedtstof over. Lad det køle let af og sæt låget på.
   Er alt dækket helt af fedtstoffet og glasset superrent, kan lårene holde i 2 måneder i køleskabet.
   Rist dem på skindsiden, når du skal bruge dem.

3. Saltbagt selleripure:
   Vask og del sellerien i kvarte.
   Vask kartoflerne og pak både selleri og kartofler i stanniol sammen med masser af salt.
   Luk staniolen tæt sammen og bag ved 190 grader i ca. 60 minutter.
   Åben pakken og børst saltet fra. Fjern skræl og kom de bagte selleri og kartofler i en foodprocessor. Blend med smør til en glat puré.