Brisler, Gammelknas og ærter

Læg brislerne i vand 1 times tid. Tør dem. Fjern nu hinderne og de små samlinger af brusk. Skær brislerne ud i mindre stykker. Læg dem på køl. Tag 200 gram af osten, og smuldr den. Lun 800 gram sødmælk op - den må ikke koge. Blend den lune mælk og 200 gram af osten i nogle minutter, så den bliver en ensartet masse. Smag til med salt og peber.

Tænd din ovn på 200 grader. Pak løgene individuelt ind i sølvpapir, og bag dem møre i cirka 30-40 minutter alt efter størrelse. Når løgene er møre, deles de på langs og pilles ud i lamellerne. Læg dem i en gryde med lidt vand, lidt smør og nogle dråber æbleeddike, og lun dem som det sidste, inden du serverer retten. Bring en gryde med vand i kog. Blanchér de frosne ærter heri. Blend herefter ærterne med smør til en glat og lind puré. Den må godt være let flydende og ikke for tyk. Tilsæt eventuelt lidt citronsaft. Smag til med salt og peber.

Bælg ærterne, og mariner dem med lidt olivenolie og salt. Pluk merianen ud i små skud, og hold den på køl. Varm nu en pande godt op, tilsæt lidt stegeolie, og steg brislerne et par minutter på hver side. Når de vendes sidste gang,
tilsættes det sidste smør, og de steges færdige, mens smørret bruser let op omkring dem.

De stegte brisler serveres med løgskaller lunet i smør og eddiken. Det sidste ost drysses over sammen med de råmarinerede ærter og merian. Skum ostesaucen op, anret ærtepuréen og spis.