Når den gode smag tryner økonomien

Debatten om penicillinpumpede svinebesætninger raser herhjemme. Men hvis man et øjeblik glemmer de sundhedsmæssige og etiske aspekter af debatten, er der faktisk også et smagsmæssigt aspekt, der er værd at se nærmere på. Danny Christensen har besøgt en producent i den nordlige del af staten New York, som leverer smagfuldt svinekød til nogle af de bedste restauranter i The Big Apple. Hos Raven & Boar er kvalitet vigtigere and kvantitet.

Sneen daler langsomt fra himlen og dæmper enhver lyd fra omgivelserne. Gården er specielt stille på denne snedækkede og fortryllende dag i februar.

Sather Duke hilser på mig i døråbningen og stikker en forrevet hånd frem, som er klart mærket af arbejdet på gården. Med et stort, varmt smil byder han mig ind i den hyggelige gamle gård, og fra første skridt bliver min næse mødt af en dejlig duft fra et hjemmelavet måltid.

Han voksede op i en familie af kvæg-ranchers under den store, åbne himmel i Colorado og Idaho. Kvæget græssede frit på tusindvis af hektar – som bøfler fra en svunden tid. Det var dengang, da man aldrig så en etiket med teksten ”fritgående”, og hvor rigtige cowboys stadig drev kvæget tilbage til ranchen for vinteren.

I dag har han erstattet den åbne himmel i Colorado med 16 kuperede og skovklædte hektar i East Chatham, upstate New York, som ligger to en halv times kørsel nord for New York City. Stuehuset har en stor, åben grundplan, et rustikt, men alligevel moderne landkøkken samt en brølende brændeovn, der holder huset dejligt varmt og spreder hygge.

Der er legetøj og børnesko rundt omkring i huset, som vidner om, at Sather ikke bor her alene. Hans kone og to piger på tre og seks år er bare på ferie. Men ikke Sather. Han kan lide at arbejde, ja, han elsker at arbejde.

FRA MØBELDESIGNER TIL GRISEAVLER

Efter år i New York City og Brooklyn med sin egen succesfulde møbel- og interiørdesignvirksomhed, Hivemin Design, blev Sather ramt af en lammende, helbredsmæssig udfordring, der blev årsagen til, at han ændrede sit og familiens liv drastisk. Familien besluttede sig for at forlade byen til fordel for et liv på landet. De ville være sammen som en familie, være der for hinanden og ikke mindst have tid til hinanden.

De bosatte sig på den lille gård i East Chatham, som de fandt ved en tilfældighed. Stedet var perfekt til familien. Gården havde masser af hektar og også et stort træværksted, perfekt til Hivemin Design. De flyttede ind, faldt langsomt på plads i det nye og meget anderledes miljø og lærte naboerne at kende. Inspireret af en ældre nabo, der var landmand – og af deres hyppige besøg på andre gårde – begyndte familien langsomt at vokse med forskellige dyr. Blandt andet to hunde, kaniner og en gris. Det sidste dyr var starten på Raven & Boar, som gården hedder i dag.

De havde fundet en balance og en måde at være sammen på som familie, hvor de arbejdede med noget, der gav mening, og som de elskede.

“I dag har vi omkring 50 grise året rundt, derudover opdrætter vi kaniner og dyrker grøntsager i sommermånederne. Vores kød er specielt på grund af mange forskellige omstændigheder i grisens opvækst. Men i sidste ende er det et spørgsmål om kvaliteten af grisenes liv,” fortæller han.

DEN PERFEKTE FEDTMARMORERING

Sathers grise er glade grise. De render frit rundt i skoven, spiser agern, rødder, græs, orme, alt, hvad de kan finde. Men Sather har en lille hemmelighed, som uden tvivl er en vigtig grund til, at kød fra Raven & Boar bliver serveret på nogle af verdens bedste restauranter i New York City. Ud over hvad grisene finder i skoven, får dyrene valle fra et lokalt gedeostemejeri. Biproduktet fra osteproduktion har et meget højt protein- og fedtindhold. Og det er uden tvivl den vigtigste årsag til, at kødet får den unikke, intramuskulære marmorering, der gør det til så smagsfuldt, unikt og helt exceptionelt et produkt.

“Kødet er ganske enkelt perfekt. Farven, den usædvanlige marmorering og den enestående smag. Jeg kan ikke finde noget bedre til vores retter og charcuterivarer,” udtaler Paul Wetzel fra Gramercy Tavern i New York.

INGEN STRESS

Sather går meget langt for at undgå, at grisene får stress. Han sørger for, de er sunde, glade og har et varmt sted at hvile sig inde i drivhuset, ligesom de kan bevæge sig frit rundt på de bakkede marker og i skoven. De kan med andre ord være vilde svin.

De får heller ikke antibiotika, ingen hormoner, og deres foder er naturligt og lokalt produceret. Når en gris bliver syg, hvilket er meget sjældent på gården, bliver den omsorgsfuldt plejet, til den er rask. Og bliver den ikke rask, lader Sather naturen gå sin gang.

“Jeg tror ikke på at holde kuldets skravl eller de svage kunstigt i live for at øge min indtægt, så vi gør alt, hvad vi kan for at hjælpe og støtte de svage, og vi håber naturligvis, at de overlever. Men hvis ikke, så er det naturens lov, der gælder – den stærkeste der overlever,” siger Sather.

Læs mere om Raven & Boar på:
ravenandboar.com

Svinekød med æbler, pekannødder og pastinakker

Ristede grøntsager og hvide bønner med svinekød og pølse

Administrator CF