A blast from the
At lambrusco kan smage godt, har jeg nævnt på disse sider tidligere. Men da ingen endnu har budt mig på et glas god lambrusco, er jeg naturligvis tvunget til at sige det igen. For det smager altså godt. Vi kigger på en ugleset vintype, der er ved at skabe sig et navn inden for kvalitetsvin, og som meget vel kunne være på vej til at få en regulær renæssance.
På trods af at jeg først blev født et par år inde i årtiet, så elsker jeg firserne og deres helt sindssyge popkultur, der skabte fænomenal – og indimellem latterlig – musik og tv, som jeg fortsat elsker at høre og se. Ikke mindst på grund af frisurerne og tøjet, som jeg dog nøjes med at elske på afstand, da jeg stadig er nogenlunde ved mine fulde fem. Men som alle årtier havde firserne selvsagt også sine dårligdomme. Reagan og Thatcher, pastasalat, auberginefarvede blazere og ostefondue er måske nok dem, jeg tænker på først, men lige efter kommer pina colada, piesporter, og ja, lambrusco. For alle, der har smagt den type lambrusco, der var ultrapopulær i firserne, ved, hvor ondt det kan gøre. I smagsløgene, i svælget og senere i hovedet. Den var lyserød, boblende, billig og blev solgt i helt ustyrlige mængder. Både i Danmark og mange andre steder. Der fandtes stort set ikke en gymnasiefest, havefest, et sølvbryllup eller noget som helst andet, hvor man kunne undgå at blive mødt af den lyserøde væske. En vin, der på forunderlig vis kombinerede stikkende, umoden syre med syntetisk frugtsmag og sukkersødme, hvor det jo altså var sidstnævnte, der var den fremtrædende (læs: eneste) grund til salgssuccesen.
DEN RIGTIGE LAMBRUSCO
Som nævnt ovenfor er alt lambrusco ikke noget lort. Langt fra faktisk. Men som med så mange andre store, internationale salgssucceser var der i høj grad tale om, at man importerede noget, der skulle være absurd billigt og indeholde betragtelige mængder sukker. Når det er fremgangsmåden, ja, så får man naturligvis kun fat i fabriksvin, og det er som regel noget forfærdeligt sprøjt. Den rigtige lambrusco er dybt mørkerød, ofte næsten sort i farven. Den har stor frugt af både mørke og røde bær, og så er den tør. Knastør. Den har høj syre og relativt høj tannin. Det eneste, den har til fælles med den lyserøde vederstyggelighed fra firserne, er faktisk, at den har bobler og kommer fra Emilia-Romagna (og Lombardiet).
Emilia-Romagna ligger i Norditalien og er en af de rigeste regioner i Italien. Automobilafficionados vil kende regionen som hjemsted for bilmærker som Ferrari, Lamborghini og Maserati, mens madører (som dig, velsagtens) nok fokuserer mest på en af regionens hovedbyer, nemlig Parma. Her produceres der som bekendt parmesanost og parmaskinke, og især charcuteriet er sammen med balsamico en af Emilia-Romagnas gastronomiske forcer. Der er nemlig ligesom i Danmark enormt mange svin, men fremfor at hakke dem og lave frikadeller af dem, er vores italienske svinebrødre gladere for at lave salamier og lufttørrede skinker. Who can blame them?
DET TEKNISKE
Druerne, man bruger til lambrusco, er ikke just de mest kendte, for selvom man har læst en vinbog eller to, er det ikke sikkert, man lige er stødt på navne som grasparossa, maestri, marani, montericco, salamino og sorbara. Lige præcis det med at støde på navne, man ikke kender, er ikke nogen sjældenhed i Italien, der er kendt for at have så absurd mange druesorter, at selv en garvet italiensk sommelier kan komme på glatis. Når man så tilføjer en række blandingsdruer med mindst lige så obskurt klingende navne, så begynder det at føles ligegyldigt det med druesorter.
Metoderne i kælderen er talrige, når det gælder lambrusco, men fælles for dem er, at drueskallerne får lov at macerere (altså udbløde) imellem en lille og en stor uge, så der udtrækkes farve og tannin. Når den alkoholiske gæring er overstået, eller når man vælger, den skal være overstået, skal vinen have sine bobler, og det er især her, at mulighederne bliver mange. Den ”klassiske” metode, som man til dels også kender fra Champagne, kaldes i Emilia- Romagna Lambrusco Rifermentazione Ancestrale og dækker over, at man giver vinene en andengæring i flasken efter at have tilsat druemost ved flaskning. Flasken lukkes med kapsel, så den overskydende kuldioxid fra gæringen ikke slipper ud, og vinen får bobler. Mange af de nye, naturligt orienterede producenter vælger denne metode og frigiver vinene ufiltrerede og uden tilsætning af noget kemi. I den anden ende af spektret er charmat-metoden, hvor vinen tilsættes kulsyre på enorme ståltanke, og da der inden for lambrusco er ret stor frihed, hvad angår kælderarbejdet, så er der alle mellemtingene. Blandt andet er det blevet lidt af en trend blandt den nye bølge af lambruscoproducenter at bruge små tryktanke, de såkaldte autoklaver. Og i stedet for at gøre som i den industrielle lambruscos storhedstid, hvor man hældte sukker, industrigær og alt muligt andet i tanken, så tilsætter mange af de nye producenter for eksempel blot frisk most til vinen i den lille tryktank. Og da sådan noget most indeholder både sukker og gær, klarer den opgaven med at skabe bobler ganske fremragende.
MADEN
Når man vælger mad til sin lambrusco, skal man naturligvis kigge mod dens hjemstavn. Den høje syre og tannin gør den fremragende til at skære igennem fede retter som for eksempel de mange svinebaserede charcuterivarer eller den rige, fede pasta, som serveres i Emilia-Romagna. Men også nogle af de danske klassikere er gode ideer. Vores kærlighed til svinekød har jo udmøntet sig i frikadeller, flæskesteg og nakkekoteletter, som alle ville have ualmindeligt godt af et glas vin, som kan ”rense kroppen for fedt”, som man siger i Emilia-Romagna.
Planlæg en gang flæskesteg med det hele, og skaf en flaske lambrusco. De mere naturlige af slagsen, som blandt andet Camilo Donati og Vittorio Graziano, finder man hos Lieu-Dit og WineWise. Men hvis du er blevet tændt på lambruscoens verden og arbejder med et rejsebudget, er det altid en glimrende introduktion til den boblende vin at besøge landets regerende lambruscokonge, Carlo Merolli. Det smager godt, det koster ikke det store, og så tager du i den grad røven på vennerne, når du serverer lambrusco næste gang.
