Marcus Sebastian Buchlohs Nordiske Nytårsmenu

FORRETTEN – Jomfruhummer med Waldorfsalat

Jomfruhummertatar og stegt jomfruhummerhale·

8 jomfruhummer
Salt
Smør

Fremgangsmåde:
Køb jomfruhummerne dagen før brug. Pil hoveder og skaller af og gem.

Rens de 4 mindste haler, spid dem med en kødnål fra hale mod hoved og sæt dem på køl.

Skær de resterende 4 haler op langs ryggen og fjern tarmene. Placer dernæst hver hale mellem 2 stykker bagepapir og bank let, til den er flad.

Sæt nu halerne på frost i minimum et døgn. Det sikrer, eventuelle parasitter dør, samt at jomfruhummertataren kan formes i god tid før anretning.

Tø hallerne op et par timer før brug. Anret dem på tallerken og drys med salt og valnøddeolie.

Kom lidt salt på de 4 hele jomfruhummerhaler en halv time før brug. Disse hummerhaler skal steges umiddelbart før servering. Læg dem på rygsiden på en varm pande med neutral olie, tilsæt en klat smør, når halerne har fået en gylden farve og træk panden af varmen. Lad dem blive på panden, mens tallerkenerne anrettes.

Waldorfsalat

1/2 frissesalat
1 æble
50 g ristede, hakkede valnødder
50 g grønne vindruer
4 stilke bladselleri
1dl valnøddeolie
1/4 dl Chardonnayeddike
Salt

Fremgangsmåde:
Skyl salat, bladselleri og vindruer. Skær de grønne blade fra frissesalaten med en skarp kniv, så kun de lyse og sarte blade er tilbage - og kom dem i en skål.

Skræl æblet, og skær det i tern sammen med bladselleri. Halver druerne og bland det hele med salaten.

Rør olie, eddike og salt sammen til en vinaigrette, som vendes i salaten. Afslut med hakkede valnødder.

Jomfruhummerolie

Hoveder og skaller fra de rensede jomfruhummere
3dl neutral olie
3 fed hvidløg
2 kviste timian
5-6 Sorte peberkorn
2 laurbærblade

Fremgangsmåde:
Rist hoveder og skaller i lidt olie i en tykbundet gryde. Knus dem godt med grydeskeen, så al smagen kommer frem. Tilsæt olie og krydderier og lad det stå på mellemvarme i en time. Hold øje med, at temperaturen ikke bliver for høj. Tag gryden af varmen og lad indholdet trække i nogle timer. Sigt og sæt på køl.

Jomfruhummer majonæse·

1-2 pasteuriserede æggeblommer
3 dl jomfruhummerolie
1/2 citron
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Rør æggeblommerne seje med salt og tilsæt citronsaft. Olien tilsættes lidt ad gangen, til den cremede konsistens er opnået. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Malto-Sne·

·1 dl Malto (et texturas-produkt)
1/2 dl valnøddeolie

Fremgangsmåde:·
Rør Malto og valnøddeolie sammen til en pulverkonsistens.(sne)

HOVEDRETTEN – Torsk, på ny

Torsk pocheret i brunet smør

400-500 g torskefilet med skind
500 g smør
Olivenolie
Salt, sukker

Fremgangsmåde:
Torskeskindet skæres fra og gemmes.

Herefter skæres torsken ud i passende stykker, drysses med salt og lidt sukker og stilles på køl i min. 5 timer.

Smørret smeltes og bringes i kog til det får en mørkebrun farve og en nøddeagtig duft. Tag gryden af varmen, så alle urenheder falder til bunds. Sigt herefter smørret over i en ny gryde og hold varmen på 60 grader.

Placer nu torsken i gryden med det brunede smør og pocher den stille og roligt. Når lamellerne begynder at falde let fra hinanden, er torsken færdig.

Sprødt torskeskind

Torskeskindet fra fileten
Salt
Olivenolie

Fremgangsmåde:·
Torskeskindet skrabes fri for urenheder, drysses med salt og olivenolie og bages under pres ved 130 grader til det er gyldent.

Vagtelæg·

·9 vagtelæg
Eddike

Fremgangsmåde:·
Kog vagtelæggene i 2 ¼ minut i vand og lidt eddike. Pil dem og skær toppen af, så blommen bliver synlig.

Kartoffelcreme med ristede sennepskorn··

400 g kartofler
100 g saltet smør
1,5 dl sødmælk
Salt

Fremgangsmåde:·
Kog kartoflerne i usaltet vand, til de er møre. Pres dem gennem en sigte og tilsæt smeltet smør og mælk kogt op med sennepskorn. Smag til med salt.

Crumble med kartoffel, bacon og sennepskarse

100 g kartofler
6 skiver røget bacon
4 dl neutral olie
1 bakke sennepskarse

Fremgangsmåde:·
Skær kartoflerne i tynde skiver på et mandolinjern og friter dem i neutral olie ved 145 grader, til de er gyldne. Lad dem dryppe af og drys med salt. Bag baconen i ovn ved 200 grader, til den er sprød.

Knus herefter de afkølede kartoffelchips og baconen og bland sammen med grønne blade af sennepskarse.

Æggesauce med sennep

2 æggeblommer
½ citron
250 g klaret smør
2 spsk. Dijon sennep
Salt

Fremgangsmåde:·
Pisk æggeblommer, citronsaft og en knivspids salt over vandbad til en tyk, cremet konsistens. Pisk det lune klarede smør i lidt efter lidt. Smag til med salt og sennep.

Syltede rødbeder·

100 g rødbeder
½ dl eddike
½ dl vand
100 g sukker
2 laurbærblade
8-10 sennepskorn
3-4 peberkorn

Fremgangsmåde:·
Kog rødbederne i vand og flå skindet af, mens de er lune. Eddike, vand, sukker og krydderier koges op og køles af. Skære rødbederne i ønsket form og sylt dem i lagen i minimum et par døgn før servering.

Pynt

Retten pyntes af med sprødt torskeskind, sennepskarse samt crudité af rødbede.

DESSERTEN – Lun Epoisses med rugbrød og honning crumble, syltede pære samt friske havtorn

Epoisses

Epoisses er en rødkit ost. Den smager på én gang sødt og salt. Osten dufter stærkt, og man fornemmer også duften af Marc de Bourgogne.

Hvis du synes, smagen er lidt for kraftig, kan du f.eks. vælge den lidt mildere Ami du Chambertin, som stadig minder meget om Epoisses.

Osten serveres ved stuetemperatur - blot en skefuld på hver tallerken – sammen med tilbehøret.

’Rugbrød’··

150 g mandler
150 g græskarkerner
100 g sesamfrø
100 g hørfrø
100 g solsikkefrø
1dl neutral olie
2 tsk. salt
5 æg

Fremgangsmåde:·
Mandlerne hakkes groft og hældes i en skål med frø og kerner. Tilsæt salt og olie og pisk så æggene i ét ad gangen.
Dejen hældes en smurt brødform og bages ved 160 grader i 1 time og 10 minutter.

’Rugbrød’ og honning crumble·

·5 skiver ’rugbrød’
1 skive almindeligt, mørkt rugbrød
2 spsk. honning
Salt

Fremgangsmåde:·
Rist rugbrødsskiverne i ovn på middel varme, til de er sprøde og gyldne. Knus dem herefter og kom i en skål. Honningen kommes på en pande og karamelliseres. Tilsæt en knivspids salt og vend det knuste rugbrød i honningen. Køl massen af på bagepapir og skær den til en grov crumble med en brødkniv.

Syltet pære··

1 pære
100 g vand
100 g sukker
1 citron

Fremgangsmåde:
Vand, sukker og skal fra en citron koges op. Tag sukkerlagen af varmen og smag til med citronsaft. Den skrællede pære stikkes ud i små kugler med et parisiennejern eller skæres i tern, som skal stå og trække i den varme lage, til de er møre. Sættes herefter på køl.

Havtorn

De friske havtorn skylles i koldt vand og kommes på køl, til de skal bruges.

Anretning

Osten serveres ved stuetemperatur, blot en skefuld på hver tallerken sammen med tilbehøret.

Læs andre af vores artikler online her.