Line Storm Hansens Nordiske Nytårsmenu

FORRETTEN

Grillet hummer med syltet fersken, macadamianødder og grape (4 pers.)

2 hummere
2 økologiske grapefrugter
½ l sherryeddike

4 spsk. honning
50 g macadamianødder

Smør

2 ferskner
2 dl æblemost

1 dl æbleeddike
Japansk shiso mix til pynt eller rød basilikum

Fremgangsmåde:

Halver fersknerne og fjern stenene. Kog æbleeddike og æblemost op i en gryde. Skær herefter fersknerne i både og kom dem i den lune æblelage, hvor de skal stå og trække et par timer.

Vask grapefrugterne, riv skallen og lad det afrevne skal tørre i en ovn ved 70 grader eller natten over. Når det afrevne skal er helt tørt, blendes det til en fin pulver.
 Afpuds grapefrugten og skær den i fileter. Kog sherryeddike og honning ind til en tyk lage, som hældes i en skål. Afkøl lagen, til den er lun, og kom grapefileterne i.

Hummer:
Flæk nu hovedet på hummerne og kog dem i letsaltet vand i ca. 2 minutter. Fjern kødet fra skallen og steg hummerne på en varm pande i lidt olie, Tilsæt lidt smør, når hummerne er gyldne, og drys med salt. Hummerne skal være en anelse rå indeni. Skær dem ud i lidt mindre stykker.

Finish:
Halvér de ristede, salte macadamianødder.
 Giv fersknerne lidt farve på en pande og anret. Reducer syltelagen til en passende konsistens og smag til med lidt af lagen fra grapefrugterne, så der er balance mellem sødme og syre.
Anret den lune hummersalat og pynt med urter og lidt sauce.

HOVEDRETTEN

Stegt krondyrsfilet med syltede kantareller, skorzonerrødder, hyldebær og maltjord (4 pers.)

Krondyrsfilet (afpudset for sener) ca. 700 gram

8 skorzonerrødder

1/2 kg skorzonerrødder til puré

1/2 l mælk
200 gram smør
300 gram syltet kantareller

4 spsk. Malto fra texturas (se f.eks. www.mcc-shop.com/)

Valnøddeolie

Maltjord  100 g hvedemel
100 g hasselnøddemel

70 g maltmel

30 g sukker

70 g øl

30 g smeltet smør

100 g revet valnød

Sauce 1/2 l kalvefond

2 kviste timian

1 fed hvidløg

1 laurbærblad
1 dl rødvin

1 dl sherryeddike

50 g hyldebær

Citronsaft

Fremgangsmåde: 

 Maltjord
Kom de tørre ingredienser (mel, sukker mv.) i en stor skål. Pisk øllet i og tilsæt derefter smeltet smør. Rør sammen, til blandingen sætter sig i klumper og fordel massen på en bageplade.

Tørres i ovnen i ca. 30 minutter ved 120 grader. Køres på en blender til en fin jord. 

Skorzonerrøder:
Skræl skorzonerrødder og blancher dem i saltet vand med lidt citronsaft i ca. 5 minutter - der skal stadig være bid i dem. Hæld vandet fra og gem otte rødder til senere tilberedning. Opbevares i koldt vand med citron.

Skær herefter de resterende rødder i mindre stykker og kog dem møre i mælk. Køres på en blender og smages til med brunet smør, salt og citronsaft.

Sauce:
Kog eddiken op med timian, laurbær og hvidløg - kog lidt ind. Hæld rødvin på og lad det hele koge ca. 2 minutter. Hæld fond på og lad det koge ind til den rette konsistens. Tilsæt saucen koldt smør før servering og smag til.

Kom hyldebærrene i saucen umiddelbart inden, saucen bliver serveret.

Krondyrsfilet:
Bind evt. krondyrsfileten op, så den har ens tykkelse. Krydres med salt og peber og steges på en varm pande i olie. Brun kødet grundigt på alle sider. Skru ned for panden og kom lidt smør på. Vend kødet i smørret. Kom kødet og stegeskyen i en bradepande og steg kødet færdig i en ovn ved 170 grader i ca. 8 minutter. Fileten skal have en kernetemperatur på 54 grader. Lad kødet hvile et par minutter og fjern snoren.

Finish:
Skorzonerrødderne vendes på en varm pande i smør og derefter i reven valnød og maltjord. 
Vend Maltoen med lidt valnøddeolie, så det smages af valnødder.
Anret det hele og server.

DESSERTEN

Græskar, kærnemælk og kondenseret mælk (4 pers.)

(Det anbefales at tilberede det hele dagen før brug på nær de græskar, som blot skal grilles før servering)
1 græskar
1 ds. kondenseret mælk

100 g sukker

2,5 dl piskefløde

2,5 dl kærnemælk
6 pasteuriserede æggeblommer

100 g sukker

Fremgangsmåde:

Kog den kondenserede mælk ca. 3 timer i en gryde. Pisk herefter mælken i en skål og smag til med lidt salt.

Græskar:
Halver græskaret og fjern kernerne. Skyld dem grundigt og kog dem i en gryde med vand i ca. 20 minutter, hvorefter de skal tørre i ovnen ved 250 grader.

Vend så kernerne i en sukkerlage lavet på halv sukker halv vand og vend dem efterfølgende i sukker før de igen skal tørre i ovnen - nu ved 120 grader.
Skær de halve græskar i mindre stykker uden skal og pocher 2/3 dele i sukkerlage, til græskarstykkerne er møre. Lad dem stå og køle af i lagen.

Tag en passende mængde græskarstykker fra til at grille på panden før servering og blend resten til en fin puré. 
1/3 af græskarpuréen juices og fryses. Før anretning ridser du i den hårde juice med en gaffel, så den frosne juice løsnes til en let granité.

Kærnemælk:
Varm nu fløden op. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en ensartet masse. Rør fløden i æggemassen lidt ad gangen og kom det tilbage i gryden. Lun det hele op under omrøring til en tyk, cremet konsistens. Tag blandingen af varmen og rør kærnemælk i. Køl ned og kør på ismaskine.

Anret og server.

Læs andre af vores artikler online her.