BOJ116

Tekst: Linda Corfitz Jensen
Foto: Sarah Coghill

”Danskernes mad·er det argeste lort”

Hvis danskerne skal have livskvalitet igen, så skal vi igennem en revolution, siger kokken Bo Jacobsen. Men han mener i virkeligheden en renæssance, for han savner madkulturen anno 1960. Før vi fik materielt opsving og to indkomster i husstanden, men til gengæld havde tid til at lave ordentlig mad. Vi mødte ham i køkkenet på Restaurationen. Det blev en eftermiddag med klare holdninger og en heftig diskussion med hans eget fiktive hade-objekt nummer ét: Den Tåbelige Dansker.

Kulturen var bedre i gamle dage. I hvert fald hvis du spørger kokken Bo Jacobsen, som sammen med sin kone har drevet Restaurationen i Møntergade i indre København i 21 år. Han er en mand af klassisk kokkestatur. En stor karl, som står op for sig selv og nyder de søde ting i livet, mens han slider sig selv ned på arbejde. Det har blandt andet resulteret i, at han i en alder af 50 år fik skiftet sin udtjente hofte til en skinnende ny af metal. Bo Jacobsen klynker dog ikke. For ham er det en logisk konsekvens af at have arbejdet hårdt hele sit liv. Men nu skal det ikke handle om Bo Jacobsens karriere – eller hans afklarethed omkring at tage konsekvenserne af de valg, han har truffet. Det skal handle om en kok, som savner Danmark i 1960’erne, hans indrømmede utopiske vej til at rulle samfundsudviklingen 50 år tilbage og ikke mindst om madkulturen dengang. Madkulturen, som den var i hans barndomshjem i rækkehuset i Gladsaxe. 

Hvad fik du at spise som barn?

”Frisk tillavet mad hver dag.”

Tillavet?

”Ja, tillavet.” 

Betyder det tilberedt?

”Nu er jeg jo lidt ældre end dig. Jeg er 55 år. Og mit sprog er ikke ligesom dit. Så ja, jeg fik frisk tilberedt mad hver dag. Dengang sagde man tillavet – ikke tilberedt. Det er sådan noget kokke-fims, som er kommet til senere.”

Antitesen til Bo Jacobsen

Ordene strømmer, og svaret udfolder sig til at være andet og mere end blot ét svar på spørgsmålet. Det viser sig i øvrigt at være det typiske svar-mønster. Bo Jacobsens skarpskårne tunge leverer pointerne tydeligt, og det er heldigt, for kokken har meget på hjerte – især omkring mad, og hvordan, han synes, danskerne forvalter deres privilegerede liv.

Irritationen over mange danskeres uduelighed og krævementalitet udmønter sig i en satirisk persona iboende Bo Jacobsen. Lad os for nemheds skyld kalde ham Den Tåbelige Dansker. Det skal for en god ordens skyld nævnes, at det ikke er kokkens navn til personaen. Han har faktisk slet ikke noget navn til ham og tænker ikke aktivt over, at han bruger ham, når han taler. Den Tåbelige Dansker er blot et naturligt retorisk redskab i Bo Jacobsens svar. Det virker godt og skærer hans pointer knivskarpt ud på en humoristisk måde, når han sender dårlig modargumentation mod sig selv med en ynkelig stemme.

Så dette interview består i princippet af den spørgende journalist, hovedpersonen Bo Jacobsen – og hans antitese Den Tåbelige Dansker, som næsten blander sig hver gang, kokken er i gang med at fremføre en holdning. Men tilbage til resten af svaret på spørgsmålet betyder det tilberedt?:

”Min mor gik hjemme, til jeg var seks. Når hun købte mad hjem, så tillavede vi det og spiste det. Og så fik vi en rest næste dag, som selvfølgelig blev til noget andet mad. Sådan var det.

Det er fuldstændig uforståeligt for mig at smide mad væk – jeg har aldrig fattet det. Bare fordi man får råd til at smide væk, så synes jeg stadig, det er noget forpulet svineri at gøre det. Madspild har aldrig nogensinde eksisteret i mit liv. Heller ikke i mit liv som kok. Hvis jeg havde spildt noget for 35 år siden som kokkeelev, så var chefen kommet ned over mig som et ton mursten og havde revet arme og ben af mig. Det er noget svineri.”

Fy, skam jer

Nu præsenterer Bo Jacobsen – uden yderligere introduktion – for første gang sin argumentatoriske seksløber med den patetiske stemme.

Den Tåbelige Dansker: ”Men det er da flot, at mange store kokke er holdt op med at spilde mad,” siger Bo Jacobsen, mens han folder ansigtet i grimasser og fortsætter som sig selv med at spørge: ”Skal de roses, fordi de ikke længere er nogle svin? Nej, de skal bare være helt stille og skamme sig over, at de nogensinde har spildt noget som helst.” 

Hvorfor generer det dig så meget?

”Undskyld, folk dør af sult her i verden, og så er det okay at smide mad ud? Nej, det er det fandeme ikke. I den vestlige verden smider folk så meget mad ud, at man kunne redde alle dem, der dør af sult – tre gange hvert år. Tre gange! Hvis man spilder sin mad, skal man bare gå over i hjørnet og skamme sig rigtig, rigtig meget. Det er noget svineri. Vi slår dyr ihjel, og så smider vi dem væk bagefter. Føj for satan, siger jeg.”

Hvorfor tror du, de smider mad væk?

”De er ligeglade.”

Den Tåbelige Dansker: Dyret er dødt, fuck det, ud med lortet.

”Hvad fanden er det for en måde at opføre sig på?”

Den Tåbelige Dansker: Køerne prutter så meget, at det ødelægger ozonlaget.

”Måske skulle DU bare spise den mad, DU selv har købt, så vi kan klare os med halvt så mange køer. Og så skal DU ikke belære nogen om ozonlaget, før DU selv har lært at bruge din mad ordentligt. Jeg kan ikke holde ud at høre sådan noget – skråsikre, små bedsteborgere. ”

Hvad kan vi gøre ved madspildet?

”Folk skal lære at lave mad. Der er ikke noget, som ændrer sig, før vi lærer det. Og så skal vi sætte vores mad højere end en bil, hus, tøj, rejser og store fladskærme.” 

Altspisende

Finnerne på et par pighvar blev fileteret fra for et par minutter siden – snittene var sirlige og samtidig effektive og hurtige, som kun et par hænder med årevis af erfaring kan gøre det. Og nu snakker Bo Jacobsen ivrigt videre, mens han hakker sortkål fra Lammefjorden. De vigtigste pointer understreger han ved at pege på mig med kokke-kniven. Ikke for at true – blot for at håndartikulere overbevisende.

Bo Jacobsen er stille i lidt tid, mens han arbejder videre. Så fortæller han, at alt bliver spist i Restaurationens køkken – og selvfølgelig også i privaten. Eksempelvis skal køkkenpersonalet i aften spise rester fra Restaurationens Mortens Aften-gilde. Bo Jacobsen har pillet gåseskrogene og puttet de møre rester i en frysepose for at diske en pastaret sammen til sine ansatte.

Hvordan klarer I aldrig at smide noget mad ud?

”Ved at bruge alt, inden det bliver for gammelt. Vi køber sgu da ikke mere ind, end vi skal bruge. Det er fornuft. Jeg ved godt, at herhjemme i Danmark er sund fornuft en by i Rusland. Sådan er det bare. Men tag nu finnerne på pighvarrerne. De bliver mariner-et, dyppet i orlydej og så sprødstegt. ”

Orlydej?

”Ja, orlydej. Kender du tempura? Den danske version af tempura er orlydej. At du kender tempura og ikke min orlydej, er et fint billede på, hvor fuldstændig kulturfortabt den danske madkultur er. ”

Da verden forfaldt

Det lader til, at du mener, at danskerne mistede deres madkultur i 1960’erne, da du selv var barn. Hvad skete der?

”Kvinden kom på arbejdsmarkedet. Jeg siger ikke, at der er noget galt i, at kvinder arbejder. Men da en husholdning begyndte at kræve to indkomster, forfaldt hele vores samfund fuldstændig. Da uhørt materialisme blev målet for et godt liv i stedet for at være et kosmopolitisk orienteret menneske, der fulgte med i verden og havde indsigt i, hvordan livet hang sammen. Da dét blev umoderne, gik det hele sgu galt.”

Hvordan var det i dit barndomshjem

– inden det hele gik galt?

”Min mor kunne lave mad – sådan rigtig for alvor. Det eneste, jeg ikke brød mig om, var udpint hamburgerryg med skamkogte grøntsager og tørre krebinetter. Derudover spiste jeg alt. Også indmad – hjerter, nyrer og lever. Vi fik også risengrød til aftensmad, når der ikke var flere penge på kontoen sidst på måneden. Og så fik vi pille-sul – stuvede kartofler med bacontern på toppen. Eller koldskål og sagosuppe – det fik vi også, når der ikke var så mange penge.”

Pille-sul og sagosuppe – hvad er det for nogle retter?

”Jeg er glad for at være ældre. Livet er meget nemmere. Derfor driller jeg dig lidt. Det er kun dril.” 

Sandheden om mørbrad og anden dårlig mad

Bo Jacobsen fortsætter og tænker sig højlydt frem til en vigtig pointe – selvfølgelig med hjælp fra Den Tåbelige Dansker – som jeg i øvrigt en gang imellem føler mig i kategori med, når jeg bliver afsløret i ikke at kende pille-sul, orlydej, ordet tillavet, eller at mørbrad åbenbart er et dårligt stykke kød.

”Når der ikke var mange penge, fik vi mørbrad eller koteletter, for det var billigt kød dengang. Men da mine forældre begyndte at tjene penge, blev det alt mulig andet. I dag betaler folk massevis af kroner for mørbrad, fordi de ikke kan finde ud af at lave andet. Det ville man ikke vælge, hvis man rent faktisk kunne finde ud af at lave mad. Haler smager for eksempel fantastisk. Så fordi folk ikke kan finde ud at lave mad, er det alt for dyrt for dem. Og alligevel bruger de færre og færre penge på mad. Sidste år var madforbruget, altså den disponible indkomst folk bruger på mad, faldet til under ti procent.”

Den Tåbelige Dansker: Det går bedre og bedre med madstandarden hjemme i Danmark.

”Det er bare en kæmpestor, fed løgn. Det går dårligere og dårligere. Mad bliver dyrere hvert år, og alligevel bruger folk færre penge på det.”

Bo Jacobsen sender en retorisk bold i luften gennem Den Tåbelige Dansker: Får vi så dårligere fødevarer?

Og kokken returnerer med et smash-svar: ”Ja, det tror jeg vistnok, vi gør. Jeg bliver simpelthen så sprittosset over det her. Min kone og jeg handler ind gennem vores restaurant. Vi handler det rene guld ind, som man ikke kan købe i de almindelige dagligvareforretninger. Fødevarerne i butikkerne kan vi simpelthen ikke spise. De er for ringe.”

Den Tåbelige Dansker indvender: Men folk køber jo mere økologisk.

”Ja, men det er ikke repræsentativt for noget som helst. Det ligger på omkring syv procent, så det er bare et udtryk for, at nogle få køber lidt bedre fødevarer. Danskernes mad er det argeste lort.”

Ingen god mad til danskerne

Så I er privilegerede. Men hvad kan den almindelige forbruger gøre for at leve op til dine standarder?

”Det kan den almindelige forbruger jo ikke. Der er måske en enkelt specialforretning, hvor de kan gå ind og købe et stykke kød eller en fisk. Men generelt må man sige, at de ordentlige fødevarer er væk. Det har danskerne valgt fra for længe siden, fordi de ikke gider betale for det.” 

Vil det være muligt at vælge det til igen?

”Så skulle de bruge tre gange så mange penge på fødevarer sammenlignet med nu. Omkring 30 procent af deres disponible indkomst for at være mere præcis. Det betyder altså, de skal bo i et mindre hus, køre i en mindre bil, købe mindre nyt tøj, kun have ét fjernsyn og kun rejse én gang om året. Dét vil danskerne ikke.”

Hvordan kan danskerne komme derhen?

”Vi har brug for en revolution. Vi skal omlægge samfundsudviklingen fuldstændig. Mindre tingeltangel til bedre fødevarer.”

Er det på nogen måde et sandsynligt scenarie?

”Nej. Det tror jeg ikke på. Når danskerne køber lidt god mad i weekenderne til måltidet og lever af lort resten af ugen, så stiger fødevarekvaliteten jo ikke her i landet. Slet, slet ikke.”

Kan man politisk gøre noget for at dæmme op for danskernes forsvindende madkultur?

”Hvis danskerne skal begynde at lave mad igen, skal politikerne indrømme, at de værdier, de tvangsfodrede os med i 1960’erne, var forkerte.

Politikerne skal sige: Vi er kede af det, men I har ikke råd til de store huse og dyre biler. I har ikke råd til at købe så meget nyt tøj, og I har ikke råd til at rejse så meget. I skal lære at leve et liv, hvor almindelige, medmenneskelige relationer er i fokus. I skal tage jer tid til at lave mad, og måske skal én af jer gå derhjemme. I skal skrue ned for blusset og komme til live igen. Den dag, politikerne gør det, får vi det måske godt igen. Men det kræver, at de indrømmer, at de tog fejl – og det gør man jo ikke i Danmark.”

Materialismen vandt over maden

Bo Jacobsen stopper ikke gerne, når han har talt sig varm. Hans opskrift på en bedre fremtid bliver dog mere konkret, da han går i flæsket på fødevarepolitikken i Danmark, som han kæder sammen med uddannelsespolitikken.

”I dag har politikerne en minimumspolitik, såsom at eleverne skal lære at skrive. Hvad med at lære dem at sætte pris på litteratur og forfattere? Sådan er det også med fødevarepolitikken i dag.”

Den Tåbelige Dansker: Vi skal have fødevarer, vi ikke dør af.

Øh, ja! Det er kraftstejleme uambitiøst. Nu lyder politikken, at vi skal være sunde. Sundhed er jo ikke et krav – det er logik. Så den dag, politikerne stiller krav om, at vores børn skal gå ud af skolerne med en viden om religion, kultur, økonomi og politik, kan vi blive et trygt samfund. Den udvikling er hel nødvendig, for uvidenhed skaber frygt, og frygt skaber vold. Når danskerne tæver hinanden i weekenderne og hader de fremmede, så er det, fordi de ikke ved en skid. Det er ikke, fordi de er dummere end vådt bølgepap – men fordi de ikke ved noget om kultur. Politikerne tror, at det at læse, regne og skrive er det eneste, der betyder noget. Men uden kultur så dør et samfund. Det her samfund er jo ved at krakelere i mangel på kultur og historie, og vores madkultur lider også under den udvikling. 

Du kommer godt ud af abstraktionsstigen, når vi startede med at snakke om mad?

”Jeg har et holistisk verdenssyn, så jeg mener, alting hænger sammen.”

Lisbeth Jacobsen tør til gengæld godt bryde ind, når Bo Jacobsen snakker: ”Kan Martin (red. vinleverandøren) lige spørge dig om noget?”

Bo Jacobsen: ”Hele tiden.”

Lisbeth Jacobsen: ”Hvis du lige har tid mellem to vejrtrækninger.”

Bo Jacobsen: ”Ja, selvfølgelig. Jeg er bare lige oppe på kæphesten, men jeg kan godt trække i tøjlerne, det er ikke noget problem.”

Martin leverer vinen og koordiner med Bo Jacobsen, mens Lisbeth Jacobsen serverer kaffe i musselmalet stel med mælkekande og sukkerskål i samme stel .

En lussing til mellemvejen

Efter seks minutter står Bo Jacobsens 1,95 meter høje skikkelse igen i køkkenet og snitter økologiske gulerødder med lange, grønne toppe.

Hvorfor noget så bombastisk som en revolution? Hvorfor ikke bare en rolig udvikling, hvor vi langsomt begynder at købe mere økologi og gå mere op i mad?

”Det, jeg snakker om, handler ikke om at gøre det nuværende bare lidt bedre. Når noget går fuldstændig tabt, så går det ikke blot at sige, at vi er nødt til at spise sundere. Det hjælper ikke noget. Og det hjælper slet ikke noget, at vi stikker folk blår i øjnene og siger, at al mad kan laves på 20 minutter. Ja, så får man noget stegt sammen på en pande – og det er jo et knappenålshoved ud af otte fodboldbaner med gastronomi. Man lyver, hvis man siger, at mad kan laves hurtigt. God mad tager fandeme tid at lave. I gamle dage brugte kvinden to-tre timer på at lave mad hver dag. Og det betyder ikke, at man står og kigger i gryden i to-tre timer, mens det koger. Men madlavning er altså ikke ”bare”,  og det tager rigtigt lang tid at blive god til det.”

Den Tåbelige Dansker: Åh, hvor må det være dejligt at være smadderdygtig til at lave mad.

”Det er, fordi jeg har lavet mad professionelt i 35 år – derfor er jeg god til det. Det er ikke noget, som kommer til én. Man kan have talent, men det tager lang tid at lære at lave mad. Det gør det bare.”

Men er det ikke fint, hvis folk ikke går så meget op i mad som dig?

”Jo... Men så skal de også bare lukke røven. Når de klager over maden, så skal de ikke snakke om fødevarekvaliteten. De skal ikke snakke om dyrevelfærd eller være efter de tykke. Så skal de bare være helt, helt stille og leve i deres egen lille, fattige, umulige lorteverden helt for sig selv.”

Der fik du dén, tåbelige dansker.

 

Bo Jacobsen

 Født: 1957

Uddannelse: Bo Jacobsen er uddannet kok og var i lære fra 1978 til 1981.

Han har blandt andet været souschef på legendariske Roy Hurtigkarls restaurant Gastronomique i Haveselskabets historiske lokaler, inden han åbnede sine egne restauranter.

 Restaurationen: Sammen med sin hustru, Lisbeth Jacobsen, åbnede han i 1991 restauranten, som ligger i Møntergade 19 i det indre København. Her laver de fra tirsdag til lørdag moderne, dansk mad af råvarer fra hjemlandet, og det har de gjort alle årene. Køkkenet er kun åbent til aftensmåltidet.

 R Vinbar: De seneste fem år har Jacobsen’erne også ejet og drevet en vinbar kendt som R Bar på Gammel Mønt – lige over for Restaurationen. Her kan man kun få det vigtigste og allermest nødvendige for en vinbar, nemlig vin, vand, kaffe og en lille skarp til kaffen. Til maven er der også charcuteri, ost, fois gras, kage etc.

Copenhagen Food Magazine, Amager Landevej 119, 2770 Kastrup