Af: Chris Pedersen.
Foto: Ditte Isager.
“Jeg forsøger bare at køre en virksomhed, sørge for at medarbejderne har det godt og altid forbedre mig,” siger han med en blasert nonchalance.
Wagamama sucks
David Chang voksede op i Virginia som søn af en nordkoreansk far og en sydkoreansk mor. Faren drev først en restaurant og ejer nu en virksomhed, der handler med golfudstyr, og en god del af myten om David Chang er, at han ikke anede, hvad han ville være, før han var 22 år gammel. Først læste han religion på Trinity College i Connecticut, derefter rejste han til Japan, hvor han underviste i engelsk. Først som 22-årig blev David Chang indskrevet på The French Culinary Institute, som ligger i New York og er en af USA’s mest anerkendte kokkeskoler. Skolen tændte hans ambitioner, og efterfølgende arbejdede han bl.a. hos de to topkokke Marco Canora og Andrew Carmellini. I samme periode begyndte han at interessere sig for det japanske nudel-køkken, og da han havde fået sit visum til Japan, rejste han til Tokyo. Her arbejdede han først i et køkken på et center for hjemløse, og derefter i et par andre mere nådige etablissementer. I Japan undersøgte han det japanske køkken grundigt, og kvaliteten imponerede ham.
“Japan har en virkelig fantastisk madkultur,” siger han. “Det er fast food, men det er lavet på friske råvarer, og køkkenet er generelt sundt og billigt.”
Efter otte måneder rejste David Chang tilbage til New York og bestemte sig for at åbne nudel-restauranten Momofuku. Ideen var at bruge hans erfaring fra gourmetkøkkenet til at løfte kvaliteten af enkle, billige retter, og stedet var delvist inspireret af restauranten Alan Yaus nyskabende spisested Wagamama, som Chang besøgte jævnligt, da han boede i London tilbage i 1994.
“I London var Wagamama det eneste sted, hvor jeg havde råd til at spise. Jeg kunne godt lide tanken om at skabe en restaurant, hvor folk kunne få god, sund mad til fornuftige priser. Det var dog dengang, hvor Wagamama var godt,” siger han og bekræfter derefter rygterne om hans ofte provokerende udtalelser.
“Now it just sucks.”
Kold i r...
David Chang er i det hele taget ikke bange for at tirre sit publikum. Da hans længe ventede kogebog ’Momofuku’ udkom i 2009, bemærkede anmelderen fra Wall Street Journal, Kathy McLaughlin, at det ikke var til at tælle, hvor mange gange der stod fuck på de 303 sider. Og Changs anstrengte forhold til vegetarer er dokumenteret nøje i de mange portrætter, der igennem de seneste år er blevet skrevet om ham. Da Momofuku åbnede dørene i 2004 i East Village, havde Chang kun nogle få vegetariske retter på menukortet, og efter en kundeklage fra en vegetar, som ved en fejl havde fået serveret en suppe kogt på okseben, reagerede han ved prompte ved at tilsætte forskellige varianter af gris til samtlige retter undtagen Ginger Scallion Noodles, en suppe med bambusskud, agurk og sæsonens grøntsager.
Selv om Chang påstår, at han ikke tillægger det nogen større værdi, så er grisen efterhånden blevet et kendetegn for hans imperium af forskellige restauranter.
“Grisen er en naturlig del af det kinesiske køkken. Derfor bruger vi selvfølgelig gris i flere af vores retter på Momofuku Noodle Bar,” siger han. Men dyret udgør desuden en stor del af menukortet på Ssäm Bar, som han åbnede i 2006, og hvor grundstammen udgøres af en asiatisk variation af burrito. Den består af en tynd pandekage fyldt med bl.a. ris, pickles lavet af shiitakesvampe, østers, edamamebønner og – som kronen på værket – kød fra en hel svineskank, som er blevet smurt ind i mørk sukker og koshersalt for derefter at blive stegt over svag varme i seks til otte timer. Retten er beregnet til at blive delt af mellem fire og otte personer.
Men er man ikke frisk på så stor en mundfuld, så findes der også sprøde griseører med sur/sød sauce på menukortet, samt klassiske, dampede pork buns fyldt med forårsløg, agurk, hoisin sauce og generøse skiver af ribbenssteg.
Geskæftig herre
Udvidelsen stoppede dog ikke med Ssäm Bar. I marts 2008 slog Chang dørene op for Momofuku Ko, hvor der kun er plads til 12 spisende gæster, og der kun tages reservationer syv dage forinden, for at alle skal have mulighed for at opleve den 7-retters tasting-menu, der skifter med årstiderne. Og i november 2008 åbnede han take-away-stedet Momofuku Bakery & Milk Bar, hvor man bl.a. kan købe en Compost Cookie med saltkringler, kartoffelchips, kaffe, havregryn, blød karamel og chokoladestykker samt en såkaldt Crack Pie med ristede havregryn og blødt smørfyld. Sidste skud på stammen er den fransk-vietnamesiske Má Pêche, som åbnede i april 2010 og bl.a. serverer en 7-retters menu med variationer af oksekød.
David Chang er blevet anerkendt for at tage det japanske køkken seriøst, gøre det ordinære ekstraordinært, og hans armbevægelser er fortsat store. Han underspiller dog på cool vis, da han svarer på, hvad hans ambitioner for fremtiden er. “Jeg vil bare gerne sænke folks forventninger til mig,” siger han.
Men er det ikke svært, når man lige er blevet udråbt som værende en af verdens mest indflydelsesrige mennesker og desuden er kronprinsen af New Yorks kulinariske scene?
“Helt ærligt,” svarer han, “så tænker jeg aldrig på mig selv som en stjerne eller en berømt kok. Jeg gør bare mit bedste for at servere nye retter for mine gæster og udvikle mig som kok.”
Og til det kan man vist kun sige mission accomplished.
Se momofuku.com for adresser og kontaktinfo på David Changs forskellige restauranter.
