Af: Sara Maria Glanowski
Foto: Mikkel Heriba
Guide: Til det Japanske Køkken
Det skal du bruge
Riskoger. Ris er hovedingrediensen i det japanske køkken, og det kræver faktisk mere øvelse, end man umiddelbart tror, at ramme den helt rette konsistens. Med en riskoger slipper du for ris, der brænder på, og får et perfekt resultat hver gang. Når risene er færdige, holder riskogeren dem desuden varme.
Sashimikniv. Eller Yanagiba, som den hedder på japansk, bruges til at skære de tynde skiver af rå fisk og skaldyr til den japanske delikatesse sashimi. Du behøver ikke at købe japanske knive, du kan sagtens klare dig med en fileteringskniv fra fx Zwilling.
Mandolinjern. Til eksempelvis at skære ingefær og kinaradisser i helt tynde skiver. Det japanske mærke Benriner laver et mandolinjern, der skærer grøntsagerne i tyndere strimler end andre mandolinjern.
Bambusmåtte. Til at lave makiruller med.
Spisepinde. Fås også i metal til tempuraretter.
Det skal du have i dit køkkenskab
Ris. Hovedingrediensen i det japanske køkken og japanernes svar på kartoflen. Ris har været et livsgrundlag for japanerne i årtusinder, og derfor må man ifølge japansk skik heller ikke hverken levne eller smide ris væk.
Tang. Bliver brugt af japanerne som et slags naturligt tredje krydderi, der fungerer som smagsforstærker. I sig selv smager tang ikke af så meget, men det fremhæver eksempelvis smagen af svinekød hele syv gange, hvis man koger eller steger det sammen med tang.
Salt. Bruges til at rense og desinficere eksempelvis fisk. I Japan er saltet på nærmest religiøs vis forbundet med renselse, og man ser fx sumobrydere smide salt i ringen før en kamp.
Dashinomoto. Fiskebouillon lavet af tørrede flager fra bonitofisken. Det japanske køkken er baseret på smagen af fisk, og derfor er maden generelt ret sund. Japanerne bruger Dashinomoto til alle former for suppe, bl.a. misosuppe.
Sake. Den risbaserede, alkoholiske drik nydes til måltidet afkølet, ved stuetemperatur eller opvarmet.
Mirin. Et biprodukt af den risbaserede drik sake, som bruges i dressinger, supper og marinader.
Her skal du købe ind
Du kan finde japanske basisvarer og specialiteter i de fleste supermarkeder, og med et enkelt smut forbi en god fiskehandler med et godt udvalg af både fisk og skaldyr er du allerede ret godt kørende.
Nørreport Fiskehus, Frederiksborggade 7, Kbh. K
Den Kinesiske Købmand er et mindre, asiatisk supermarked, hvor du kan finde alskens fødevarer og køkkengrej fra Japan og resten af Asien.
Den Kinesiske Købmand, Nørre Voldgade 54, Kbh. K
Sachie har et udvalg af mad- og kolonialvarer som i et traditionelt japansk minisupermarked, bl.a. sojaprodukter, nudler, syltede grøntsager, krydderier, grøn te, og sake.
Sachie, Fiolstræde 32, Kbh. K
I det kinesiske supermarked China Town bag Hovedbanegården finder du alt fra riskogere til tørrede svampe og bambusblade i bundter.
China Town, Reventlowsgade 24, Kbh. V
Boutique Taeko forhandler udelukkende ting importeret fra Japan. Her finder du tallerkener, knive, fade, te- og sake-kopper og alt det andet grej, du skal bruge, når du serverer dine japanske madretter. Kort sagt alt i porcelæn, stentøj og keramik. Det meste udført i blåt eller naturfarver og dekoreret med japanske mønstre.
Boutique Taeko, Gothersgade 17, 1123 Kbh. K
