Af: Pelle Berg Petersen
og Michael Peter Mortensen
Foto: Mikkel Vang

Hvis du er vinelsker, er "naturlig vin" et begreb, du oftere og oftere støder på inden for vinens verden, og begrebet er på mangen en sommeliers og vinhandlers læber, når en given vins kvalitet skal besynges. Men uanset hvor trendy begrebet måtte være (og tro os, det er trendy), er det kun få, der er helt på det rene med, hvad naturlig vin egentlig er, og hvad der egentlig skal til for, at en vin er "naturlig".

"Sikke noget rod", kan man tænke, og mange gør det sikkert også, så måske er det nemmest at starte med det, som alle formentlig er enige om ikke er naturlig vin, nemlig det konventionelle landbrug. Det konventionelle landbrug er med sin skattekiste af sprøjtemidler, sin enorme maskinpark og sit klare fokus på størst muligt udbytte ikke just det, man tænker på, når der tales om naturlighed – hverken inden for vin eller andre fødevarer. Altså er det ud til højre med det konventionelle landbrug i vores søgen efter naturlig vin, og med det af vejen, står vi – efter lidt grovsortering – tilbage med tre overordnede måder at dyrke vin på, nemlig bæredygtig/fornuftig dyrkning, økologisk dyrkning og biodynamisk dyrkning. Og det er i disse dyrkningsmetoder at kimen til naturlig vin findes.

Bæredygtighed, økologi og biodynamik

I bæredygtig/fornuftig dyrkning tillader man en række stoffer som økologi og biodynamik afviser, og denne dyrkningsmetode er i høj grad baseret på sund fornuft (hvor upræcist det end måtte lyde) samt gennemsigtighed i dyrkningen, og følger således den i 90’erne meget populære ”jord-til-bord”-filosofi. De fleste vil nok kunne blive enige om, at der er lidt for mange uorganiske hjælpemidler og manipuleren med naturen, til at bæredygtighed i sig selv kan siges at resultere i naturlig vin, men vi nærmer os. 
Økologi er næppe et fremmed begreb for særlig mange, og går – lidt forenklet sagt – ud på at undgå brugen af sprøjtemidler, gødning og konserveringsmidler af uorganisk ophav. Dog er det i vinfremstilling almindeligt at anvende svovl, der desinficerer vinen og beskytter den mod oxidering, altså uønsket kontakt med ilt. Da det normalt ikke er tilladt at anvende svovl i økologiske produkter, betegnes mange af disse vine som ”vin fremstillet på økologiske druer”.
 
Biodynamisk dyrkning anses af mange som temmelig outreret, mærkeligt, uvidenskabeligt og meget andet, så læsere med new age-skræk og/eller allergi over for vinromantiseringer bør springe et par afsnit over. Biodynamikken bygger på den østrigske filosof Rudolf Steiners ideer om landbrug som et holistisk foretagende, hvor jord, dyr, planter, bonden og snart sagt alt andet indgår i ét hele. Blandt de lidt særprægede metoder, der tages i brug inden for biodynamikken, kan nævnes, at man sår og høster efter planetstillinger, man gøder med diverse udtræk af urter og indvolde, ligesom man nedgraver et kohorn fyldt med selvsamme dyrs efterladenskaber. Hvis du nu sidder og synes, at der er lidt for meget hokus pokus og lidt for lidt fornuft i farvandet her, skal du være det tilgivet, men samtidig skal det siges, at vi har smagt på efterhånden en hel del biodynamiske vine og kan forsikre om, at selv om man indimellem kan få en fornemmelse af at vinbonden måske har taget skade, så har vinene det altså ikke.

Høst ved håndkraft og ingen kemi

I krydsfeltet mellem bæredygtighed, økologi og biodynamik, finder man dem, det egentlig handler om i denne sammenhæng, nemlig vinbønderne, og da de som bekendt lever i den virkelige verden – langt fra diverse leksikas strenge opdelinger af dyrkningsmetoder – så er det i mange tilfælde umuligt at definere, om det nu lige er bæredygtigt, økologisk eller biodynamisk, det de foretager sig. Mange vingårde har i umindelige tider været drevet efter noget, der ligner økologiske eller biodynamiske principper, og eftersom man sådan set bare gør, hvad ens far, farfar og oldefar også gjorde, har man ikke rigtig haft brug for at kalde sig hverken det ene eller andet. Nogle er måske biodynamiske i deres tilgang, men vælger at høste et par dage, før planeterne er klar, hvis vejrudsigten lover haglbyger.

Med fare for at få på puklen af samtlige vininteresserede danskere, vover vi gerne at opstille et par grundlæggende kriterier for, hvad vi mener naturlig vin er: I marken anvendes ingen kemiske midler, ingen gmo-produkter, og druerne høstes naturligvis ved håndkraft. I kælderen handler det om minimal indblanding; eksempelvis ved hjælp af spontangæring – altså gæring ved hjælp af den gær, der sidder på drueskindet, frem for brugen af kultiveret gær, og endelig er minimal svovlbrug ved tapning at foretrække. Svovl er ikke et onde i sig selv, men forstyrrer efter vores mening vinens rene udtryk og afslører altså vinen på godt og ondt. Derfor må man, hvis man ønsker at drikke naturlig vin, være forberedt på at møde elementer, som inden for konventionel vinproduktion ville være at anse som fejl i vinen.

Hvilken naturlig vin går til hvad?

På terrassen

2008 Marcel Deiss Riesling, Bergheim, Alsace, Frankrig
Han taler med druerne, tror på vinstokkenes sjæl og identitet og er hard core biodynamiker. Men selv om onde tunger måske vil påstå, at han må være en sag for distriktspsykiatrien, så er Jean-Michel Deiss (Marcels barnebarn) en profil af de helt store inden for naturlig vin. Han ynder at plante mange forskellige druesorter på samme mark og lave én vin af dem, hvilket gennem hans karriere har givet ham ikke så få problemer med det franske vin-bureaukrati. Her har vi dog fat i en enkeltdruevin, nemlig hans Riesling, der modsat de førnævnte flerdruevine er frisk og saftig frem for fed og kraftig. Drikkes i store slurke og er det perfekte akkompagnement til en eftermiddag i solen, hvor man jo passende kan diskutere biodynamikkens fortræffeligheder eller mangel på samme.

Til frokosten

2008 Fréderic Cossard Bourgogne Blanc ”Bigotes”
Jovist, hvis man er vant til navne som Meursault og Puligny-Montrachet, så lyder Bourgogne Blanc fattigt, men i hænderne på Fréderic Cossard kan Bourgogne Blanc blive større end mange andres Meursaulter. En rig og magtfuld vin, som holdes i perfekt balance af en fast ramme af syre, som gør den særdeles velegnet til megen mad. Servér den til det bedste stykke fisk, du kan finde, eller server den blindt for en prætentiøs Bourgogne-snob og glæd dig over hans forkerte gæt.

Til middagen

2008 Fréderic Cossard Grenache Vin de Table ”Bedeau du Sud” Magnum
Fra samme producent kommer også vores rødvinsanbefaling, der med både masser af power og elegance kan favne en bred mængde kødretter, fra den ovnbagte kylling til den grillede bøf. Denne rødvin er ligesom ovennævnte hvidvin nedklassificeret – i dette tilfælde til bordvinsstatus, da Cossards vindyrkningsstil ikke lader sig indkredse af de rigide krav, det franske vindyrkningsagentur har. Vinen kommer således kun i magnumflaske, og druerne er fra Roussillon, men han vinificerer dem hjemme i Saint-Romain i Bourgogne. Det giver en vin, der har både Sydfrankrigs saft og kraft og Bourgognes silkebløde afrunding.

Til meditation

NV David Léclapart “l’Amateur”, Trépail, Champagne, Frankrig
En vaskeægte bio-tosse (læs: biodynamiker). David tilsætter ingen sukker efter andengæringen (som ellers er almindeligt i Champagne) og holder generelt fingrene væk så meget som muligt. Og det gør han klogt i, for mosten klarer det i dén grad fremragende selv. Knivskarp, præcis Chardonnay, som skal have lidt plads og luft for virkelig at folde sig ud. Så væk med de reagensglas-tynde champagneglas, frem med de gode hvidvinsglas og nyd så et par timer i selskab med en eminent biodynamisk champagne, der langsomt folder sig ud og bliver større og lækrere for hver slurk.