samsoes_kulinariske_skatkammer

Af Christian Laustrup Møller
Foto: André Andersen

Samsøs kulinariske skatkammer

På Strandlyst finder man en række ”kerneråvarer”, der ofte går igen i menuerne. Og de er alle sammen hentet i det skatkammer af friske smagsoplevelser, Samsø har at byde på. Råvarerne kan tilberedes og kombineres på et hav af måder. Her kan du lære lidt om, hvordan Jacob Raunsgaard Jensen bruger øens råvarer i sit køkken. Og måske finde lidt inspiration til, hvordan du også selv kan bruge dem.

Kartofler

Man tager næppe munden for fuld ved at påstå, at kartoflen er for Samsø, hvad silden er for Bornholm, og østersen er for Limfjorden. Det er der en forklaring på. Samsø har nemlig flere solskinstimer og mindre regn, end vi har i resten af landet. Hvis man dertil lægger blød, sandet jord og ildsjæle, der har arbejdet med kartofler i generationer, har øen faktisk de bedst tænkelige forudsætninger i kapløbet om at lave landets første og mest smagfulde kartofler. Og det gør de – år efter år. En kartoffel kan komme i mange forklædninger på Strandlyst. Men den spiller ofte en af hovedrollerne på tallerkenen og er holdt enkel og ren både i smag og anretning.

Jordbær

Jordbærrene på Samsø er fantastiske af samme grund, som kartoflerne er det. Kombinationen af flere solskinsdage og mindre regn end i resten af landet giver store, flotte, dybrøde bær med kraftig smag. I de fleste tilfælde indgår det søde bær i desserterne på Strandlyst, men Jacob benytter også de helt grønne bær, som endnu ikke er modnet af solens stråler. Især til fiskeretter, hvor det faste og syrlige bær eksempelvis bliver marineret med salt, peber, citronsaft og honning.

Fisk

På Strandlyst er fiskeretterne afhængige af, hvad Mogens Missekat nede fra Ballen Havn bringer med hjem fra sandbanken øst for øen. Der er oftest tale om søtunge, slethvar, pighvar og nogle gange multe, havørred og torsk. Det er dybest set kun fantasien, der sætter grænser for, hvilken form fiskene tager på tallerkenen. Men på Strandlyst er de ofte stegt gyldne, til skindet er let sprødt – eller braiseret i en muslingefond. Og så er de tit akkompagneret af bagte ramsløg og en smørsauce med nye friskopgravede Samsø-kartofler.

Gulerødder

Strandlyst har fire forskellige varianter af gulerødder i urtehaven bag hovedhuset, som alle bliver hevet op af jorden lige før, de tilberedes. En rød, der er sød i smagen og har et stort indhold af C-vitaminer. En hvid, der er neutral i smagen. En mørklilla, der også udmærker sig ved sødme. Og en ganske almindelig gulerod, som du kender den fra din lokale købmand. Guleroden er god i kombination med løvstikke, fordi rodens sødme og løvstikkens bitterhed klæder hinanden godt. Jacob bruger ofte gulerødderne i forbindelse med garnituren til hovedretterne og leger tit med det store sukkerindhold, der naturligt er i gulerødder, ved at karamellisere overfladen på dem.

Radiser

De fleste ville nok kunne skrive under på, at en radise er bitter. Den smager i retning af løg og har også lidt samme funktion. Det er en klassiker at kombinere radisen med noget fedt, og det kunne for eksempel være rygeost, smøreost eller laks. Jacob lader også tit radiser fra urtehaven indgå i retter, hvor de er tilberedte. Bare let dampede, så de bibeholder deres karakteristiske smag, og der stadig er lidt ”bid” i dem.

Purløg

Det skønne ved purløg er, at det serveres ferskt og friskt. Man får en løgsmag, men på en mere fin og raffineret måde, end man får fra et almindeligt løg. Og så er det smukt og forfriskende med sin grønne farve.

Ramsløg

Ramsløget sætter sig mellem to stole i den allerbedste forstand. Det kombinerer purløg og hvidløg i en fin smagsoplevelse, men i modsætning til purløg er det oplagt af tilberede. Derfor bliver det delikate løg tit brugt i en fiskefars af torsk fra Mogens Missekat eller rørt sammen i en mayonnaise på Strandlyst. Og så er ramsløget også vidunderligt, når man sætter det sammen med lyst fjerkræ eller fisk som laks og ørred.

Nyhedsbrev

Instagram konkurrence med Copenhagen Food og Cofoco

sanpellegrino_Ad_01

Copenhagen Food Magazine, Amager Landevej 119, 2770 Kastrup