Af: Elisabeth Hamerik Schwarz
Foto: PR

Kaninæde. Hippiehelvede. Fanatisme. I årevis blev raw food kørt ud på sidelinjen som noget, der kun var tiltrækkende for sundhedsfreaks og veganere. Men i 2010 vandt raw food for alvor indpas hos danskerne, for rå mad er blevet langt mere hipt end hippie.

Raw food er da også mere og andet end den råkost, vi blev tvunget til at spise som børn. I de seneste år er juice- og salatbarer skudt op overalt i de københavnske gader og blevet mainstream blandt de mennesker, der gerne vil udstråle overskud og sundhed. Men selv om man kan få serveret frugt og grønt i lange baner og på fastfood-manér, var det først i 2009, at det for alvor blev muligt at spise helt råt i København, hvis man da ikke lige stod i sit eget køkken og rev grøntsager.

En ægte raw foodie

I korte træk går raw food ud på, at man spiser sin mad så rå som overhovedet muligt og kun varmer maden op til maks. 42 grader. Tallet 42 indikerer den varmegrad, som man højst må opvarme til for at bevare alle madens næringsstoffer. Men det betyder ikke, at du er en ’raw foodie’, hvis du fortærer store mængder af sushi eller er forfalden til at spise tatar med rå æggeblomme. Næh, som ægte ’raw foodie’ er 70 procent af det, du spiser, plantebaseret. Fortalere for raw food mener nemlig, at mennesket slet ikke er skabt til at spise mad fra dyrene, og at det derfor er det ultimativt sundeste at basere størstedelen af menneskets kost på grøntsager.

Nu er der nok en del (kvinder), der kommer til at tænke på dengang i ’Sex and the City’, hvor Samantha forsøgte at score den lækre tjener Smith ved konstant at komme på den raw food-restaurant, hvor han arbejdede. Og hvordan hun med et udtryk af væmmelse drak store mængder af grønt stads i form af wheatgrass, til der på det nærmeste kom selleri ud af ørerne på hende. Puha, tænkte man som seer, så langt ville jeg næppe gå for at score en mand. (Og for de uindviede: Ja, det virkede).

Og netop wheatgrass er en af hjørnestenene i raw food, for det er hulens sundt. Og nej, det smager på ingen måder godt. Så heldigvis er raw food meget andet end det.

Raw food til masserne

I 2009 åbnede den første raw food-restaurant i København – 42oRaw i Pilestræde. Senere åbnede to andre – The Raw Tribe i Blågårdsgade og Simple Raw i Oehlenschlægergade, og en fjerde er på vej på Frederiksberg.

Målet er enkelt: At introducere raw food til masserne.

Det kan være svært, for ikke at sige umuligt, at finde et rent vegansk eller blot vegetarisk måltid på byens cafeer, og hvis du er heldig at finde et rent vegansk måltid, smager det ofte lige så kedeligt som at se maling tørre.

Men hvis du træder ind i 42oRaw, opdager du hurtigt, at raw food rent faktisk kan være andet end råkost, selleri og grønne shots. På menuen toner måltider som avocadosalat med daddeltomater, lasagne og store mængder af smoothies frem, og i glasmontren på disken står jordbærkager og en overdådig chokoladekage. Så med mindre at du kun er til en rød bøf og store mængder pommes frites, vil du med garanti kunne finde noget for dine smagsløg.

Raw er for alle

Det rå koncept er nemlig blevet mainstream hos42oRaw, og kunderne er også mainstream. Skolepigerne, businessmændene og PR-pigerne kommer for at få en juice eller sandwich, og beliggenheden er da også helt bevidst. For planen har aldrig været at få fingrene i sundhedsfanatikerne, men netop at introducere den rå mad til helt normale danskere. Og 42oRaw er ikke en one off, for planen er at åbne flere filialer. Det skal være en forretning og en god én af slagsen – ikke kun på det økonomiske, men også på det etiske plan.

Manden bag 42oRaw i det indre København er da også alt andet end en frelst hippie. Tværtimod har Jesper Rydahl en baggrund fra CBS, og det tjekkede jakkesæt bliver næppe skiftet ud med en flerfarvet poncho i den nærmeste fremtid. Alligevel lever forretningsmanden som raw foodie og er det levende bevis på, at raw food er blevet for masserne.

For Jesper Rydahl startede det med konstante forkølelser i vintermånederne, og det undrede ham. Han havde altid levet konventionelt med kød og mælk, men et foredrag om raw food åbnede hans øjne for den rå kost.
”Jeg tror, at vi kun sad ti mennesker til foredraget, men jeg fandt det helt vildt interessant. Særlig tankevækkende var det at blive gjort opmærksom på, at mennesket jo faktisk er det eneste dyr på jorden, der opvarmer sin mad – alle andre dyr spiser deres mad, som den findes i naturen,” fortæller Jesper Rydahl, der efter foredraget læste en masse bøger om raw food og spiste hjemmelavede salater en hel sommer for at prøve det på sin egen krop.

”Det smagte fantastisk, men det tog mig et par måneder, før jeg havde vænnet mig til den lette mæthedsfornemmelse, som raw food giver. I takt med at jeg blev mere glad for at spise raw food, udviklede ideen sig til konceptet 42oRaw, der skulle gøre raw food tilgængeligt og attraktivt for alle, der ligesom mig har lyst til at spise og drikke sundt.”

Jesper Rydahl betegner ikke sig selv som raw, men størstedelen af tiden lever han af en plantebaseret kost, som han siger har givet ham et bedre immunforsvar. Han synes, det også har gjort det nemmere at komme igennem vinteren uden at blive deprimeret, og forkølelserne er væk. Men der ryger alligevel kød ned.

”Af og til kan jeg da godt finde på at smutte på Peder Oxe og få deres burger med økologisk oksekød, så nej, det er ikke rent vegansk,” siger han.
Man kan altså godt spise raw, selv om der nogle gange ryger både kød, brød og mælkeprodukter ned.

Mad uden æg, mælk og kød

Vegetar, veganer og raw foodie – er det ikke ét fedt, kunne man så spørge sig selv. Det skulle jo være så sundt alt sammen. Men nej, der er afgørende forskelle. Som vegetar spiser du en plantebaseret kost, som du ofte tilsætter fisk, mælkeprodukter og æg. Vegetarismen er dermed mere large og forholdsvis nem at have med at gøre. Som veganer har du nemlig droppet alt, der kommer fra dyr. Det vil sige også mælkeprodukter og æg. Forskellen på at være veganer og raw foodie er derfor baseret på temperaturen. For hvis du udelukkende vil spise raw food, må du kun opvarme din mad til maks. 42 grader, hvilket betyder, at du automatisk må skære kartofler, linser og brune ris fra, medmindre du har en forkærlighed for tænderskæring og ondt i maven.

Derfor er disse ting automatisk udelukket fra 42oRaw menukort.

”Kartofler kan jo ikke nøjes med at blive opvarmet til 42 grader, og det kan ris heller ikke. Da menuen skulle udvikles, eksperimenterede vi lidt med quinoa, fordi det indeholder så mange aminosyrer, men det duede ikke. Derimod fungerer rodfrugter som rødbeder, gulerødder og jordskokker fint i rå version, og dem er der mange vitaminer i. Vi har også haft græskar og hvidkål på menuen, som fungerer godt råt,” forklarer Jesper Rydahl.

Nul wheatgrass

Tanken bag 42oRaw er, at det skal være lækkert, indbydende og for alle. Derfor er wheatgrass-juice fx fravalgt, for, som Jesper Rydahl siger, ”det smager jo grimt.” Desuden er 42oRaw heller ikke 100 procent økologisk – endnu.
”Det første år havde vi meget at lære. Det handlede om overlevelse og at prøve sig frem, og da der endnu kun er én 42oRaw, er det svært at få gode tilbud på økologiske varer, hvilket lynhurtigt gør det meget dyrt. I starten havde vi derfor også problemer med forkerte leverandører og dyre råvarer, så vi er blevet nødt til at indgå kompromiser for at overleve,” siger Jesper Rydahl, der gerne vil slippe for sprøjtegifte og lignende, og tanken er da også, at de på et tidspunkt vil være 100 procent økologiske.
”Men det er ikke altafgørende i forhold til raw food-konceptet, for grøntsager er stadig sunde, selv om de ikke er økologiske. Men økonomisk er det for dyrt pt., og jeg synes, at det er vigtigst, at vi rent faktisk kan blive på markedet, i stedet for at vi satser fuldstændig økologisk og må lukke ned, fordi vi ikke har råd. Og ved at der ikke bruges produkter fra dyr i raw food, gør vi allerede en hel del for miljøet. ”

Bonus: Du bliver slankere

Eksperter på raw food-området er ikke i tvivl om, at det er vitaminerne i grøntsagerne, der gør godt. Man mener, at en 100 procent plantebaseret kost kan hjælpe på leddegigt, hvis ikke helt fjerne det, og desuden hjælper det på hjerteproblemer – en af grundene til, at USA’s tidligere præsident, Bill Clinton, i dag kun lever af grøntsager. For bonussen er, at der ingen animalsk fedt er i maden. For kun den naturlige og sunde fedt fra fx avocadoer og nødder er tilladt i raw food.
”Det er nærmest umuligt at tage på, hvis du kun lever af raw food, det er da helt bestemt en af de store fordele. Og jo flere grøntsager du spiser, desto mindre har du lyst til sukker. Jeg spiser langt flere grøntsager end frugt i dag i forhold til, hvad jeg gjorde i starten, simpelthen fordi frugt er meget sødt for mig nu. Men også de sundhedsmæssige fordele i form af et bedre helbred generelt er betragtelige. For hvis du kun lever af raw food, har du heller ikke samme risiko for at få hjerteproblemer, fordi du ikke spiser animalsk fedt,” siger Jesper Rydahl, som mener, at raw food er kommet for at blive.
”Folk er bevidste om deres helbred, og de ved, at det er vigtigt at spise mange grøntsager. Her er den rå mad en god indgangsvinkel. Du kan komme og få en juice eller spise en salat og vide med god samvittighed, at du får en del af dagens grøntsager samtidig med, at det smager godt.” C

Raw food i København

42°Raw
Pilestræde 32
1112 København K
Tlf. 3212 3210
raw42.dk
Åbent man.-fre. kl. 10-20, lør. kl. 10-18 og søn. kl. 11-17

På menukortet finder du salater til 88 kr., sandwich til 58 kr., smoothies og juices til 48, men en af de populæreste retter er ’De rå lag’ til 88 kr., der er en lasagne med lag af grøntsager. På menuen finder du både traditionelle juicer og smoothies, men også de mere utraditionelle såsom spinat, æble og basilikum og den rå raw foodie med selleri, spinat og agurk.

Simple Raw
Oehlenschlægersgade 12
1663 København V
Tlf. 3535 3005
simpleraw.dk
Åbent man.-fre. kl. 7-20, lør. kl. 10-18

Åbnede som tredje raw food café i oktober 2010. Cafeen serverer bl.a. sandwich, salater og daikon-ruller, som er en slags sommerruller med årstidens grøntsager. Konceptet er sund, hurtig mad til rimelige penge, og de åbner allerede kl. 7 i hverdagene, hvor du kan få en morgenmad i raw tapasstil. Og hvis du ikke kan undvære din morgenkaffe, serverer de også det. Priser mellem 40 og 65 kr.

The Raw Tribe
Blågårdsgade 2A
2200 København N
Tlf. 2684 2672
therawtribe.dk
Åbent man.-søn. kl. 11-20

The Raw Tribe har specialiseret sig i at lave pizzaslices på en langsomt tørret bund af bl.a. løg, hørfrø og solsikkekerner, der toppes med et lag grøntsagscreme og friske grøntsager. Rispapirruller og vegi-bokse er også at finde på menuen. Kaffe fås ikke, men hvis du vil være ægte raw, kan du få et energishot med wheatgrass, ingefær og chili. Priser fra 15 kr. for en kage til 85 kr. for en stor vegi-boks.