Af: Missu Schneidermann
Foto: Meyers
Meyers eddikeeventyr
Claus Meyer var som bekendt med til at sætte det nordiske køkken på verdenskortet, og han er stadig en af de absolutte foregangsmænd på det kulinariske område. Nu introducerer han sammen med eddikemester Andreas Harder Danmarks første mikroeddikebryggeri ud fra en vision om at lave eddike af høj kvalitet i et prisniveau, der er tilgængeligt for de fleste.
Ude i Nordhavn går en mand rundt i en Meyer-kittel ommgivet af kolber, decilitermål og trætønder og i en markant duft af eddike. Her har han gået og brygget, testet, smagt, kasseret, videreudviklet og startet forfra i et års tid. Manden hedder Andreas Harder og er i Danmark noget så sjældent som eddikemester i Claus Meyers nyeste satsning: Danmarks første mikroeddikebryggeri, Nordhavn Eddikebryggeri.
Det er en 10 år gammel drøm, der realiseres, når Meyer og Harder i denne måned sender deres første produktion af eddike ud i butikkerne. Som det første danske mikroeddikebryggeri satser de på at lave et differentieret udvalg af eddiker på nordiske frugter og bær.
”Indtil vi startede, var der kun én eddikefabrik i Danmark, og den fremstiller lagereddike, hvilket er den usleste form for madprodukt, man kan forestille sig – en uaromatisk eddike lavet på vandfortyndet finsprit fremstillet af hvidt sukker fra roer. Så banen for at lave en ordentlig, dansk eddike var attraktiv, ikke mindst fordi den var fuldstændig åben,” fortæller Claus Meyer, der dog ikke var ude på at gå i den anden grøft og kun lave eddike på håndplukkede multebær.
”Lagereddike koster 2-3 kr. pr. liter, mens Balsamico di Modena kan koste 7.000 kr. pr. liter – vi tænkte, at der måtte være en mulighed midtimellem,” siger Claus Meyer, hvis mission har været at lave et produkt af høj kvalitet i et prisniveau, der er tilgængeligt for de fleste. Og det er i den grad lykkedes for Meyer og Harder. En kvart liter specialeddike fra Nordhavn Eddikebryggeri koster afhængig af type mellem 70 og 80 kr., og det er nok til omkring 70 portioner salat. De fadlagrede balsamiske varianter med flere år på bagen er selvfølgelig dyrere.
Orienteret mod Nordens frugter
Logoet på de smukke, slanke flasker er Nordstjernen, som vikingerne orienterede sig mod, når de skulle finde vej. Og det er da også mod nord, nærmere bestemt mod Nordens frugter, Meyer og Harder er orienteret mod.
”Man kan kalde det vores rejse mod eddikens inderste rum,” siger Claus Meyer, hvis drøm er, at Nordhavn Eddikebryggeri en dag flytter til Bandholm Havn, al frugten fra Lilleø og Askø rammer fastlandet.. Bandholm er en af Lollands nordligste byer så navnet holder stadig.
De første partier eddike fra Nordhavn Eddikebryggeri er brygget udelukkende på danske frugter, men med tiden vil Harder og Meyer har også planer om at brygge vineddike af vilde blåbær og sortebær. I de eddiker, du kan købe lige nu, kommer blommerne fra Fejø, kirsebærrene fra Lolland, og solbær, pærer og æbler fra Fyn.
Senere vil frugt fra Claus Meyers frugtplantage på Lilleø også ende som eddike. Faktisk var det med eddikeprojektet i tankerne, at han i 2003 købte plantagen, for ved selv at have frugtplantagen kunne han blive selvforsynende med frugt og dermed have mulighed for at eksperimentere med fx beskæring, der fremmer kvalitet, ikke volumen, med sjældne sorter og med sent høstet frugt. For Meyer og Harder er ikke bare interesserede i det endelige produkt, men i lige så høj grad i hele processen. En proces, der blandt andet kræver kemiforståelse, som Harder bringer med fra sin uddannelse som laborant.
Fra frugt til eddike
På Norhavn Eddikebryggeri står tre store cylindere: En til frugtvin, en til iltning og en til tapning. Hvis man skal gå i detaljer med den proces, der gør frugt til eddike, kan det godt blive lidt nørdet. Men hvis det skal forenkles, er der tre stadier i det: 1. Frugten presses til saft og omdannes af gærceller til alkohol (vin). 2. Vinen iltes, så eddikesyrebakterier kan omsætte alkoholen til eddike. Denne proces kræver masser af ilt – 236 liter luft for at omsætte 100 gram alkohol – og denne proces sker i en stor cylinder, der holder temperaturen i væsken på 30 grader og tilfører 1.600 liter luft i timen. Det skaber de bedste betingelser for, at frugtvinen kan blive omdannet til eddike.
”Iltningen sker meget hurtigere i det moderne udstyr, vi bruger, end i de traditionelle, åbne kar, hvor der også er større risiko for fejl. Men det er i virkeligheden den samme proces,” forklarer Andreas Harder, der også kan fortælle, at de fleste af os godt kender den spæde start på et eddikeeksperiment fra de utømte vinflasker, der får lov at stå lidt for længe.
”Hvis man lader en flaske vin stå åben, vil man på overfladen kunne se eddikesyrebakterierne lægge sig som en tømmerflåde ¬– den bygger de af cellulose for at holde sig flydende; for at overleve.”
Når frugtvinen iltes, går alkoholprocenten ned i takt med, at syreniveauet stiger. Ved at sikre eddikebakterierne optimale levevilkår kan man også få dem til at omsætte vin af bær som fx solbær, som de under normale omstændigheder formodentlig slet ikke ville kunne klare. Harder har også opformeret stammer af eddikebakterier, som er specielt tilpasset lige den netop den slags vin, de gerne vil omsætte.
En eddikes alkoholprocent skal ned på mellem 0,3 og 0,5 procent alkohol, og det tager sin tid, selv i et mikrobryggeri med moderne udstyr. Fx skal en portion med 60 liter æblevin ilte i 16 timer, før det bliver til eddike.
Og så er vi nået til sidste step i eddikebrygningen: 3. De friske eddiker modnes i nogle måneder i vintønder eller tanke. Det gør smagen rundere og blidere. Med tiden og med nye varianter, skal andre eddiker lagres meget længere tid.
Tålmodighed, tålmodighed
Andreas Harder står selv for alle produktioner fra Nordhavn Eddikebryggeri, og han fortæller, at et projekt som eddikebrygning kræver tålmodighed. At udvikle, at teste og at smage på hver eneste portion, så han er sikker på, at eddiken bliver præcis, som han vil have den. Og undervejs er portion på portion da også blevet smidt ud, ideer er blevet droppet, og han er startet forfra et utal af gange.
Da Andreas Harder blev ansat hos Meyer i 2002, var det for at starte produktionen af en lille prdouktion eddike inspireret af traditionen fra Balsamico Tradizionale di Modena-eddiker på den gammeldags facon: I tønder. Et projekt med et ganske beskedent udbytte. De 20 tøndesæt giver nemlig kun én liter hver om året – og hver liter har været undervejs siden 2002 og bliver først tappet om to år. Claus Meyer regner med, at de dyrebare dråber, der altså har været 10 år undervejs, havner på en restaurant, ligesom den allerførste smagsprøve fra indholdet i tønderne blev serveret i en særlig ret på Restaurant Noma sidste år.
Heldigvis behøver du ikke vente på at smage på eddike fra Meyer og Harder, for lige nu kan du nemlig få fingrene i fem varianter fra Nordhavn Eddikebryggeri. Men de geskæftige herrer hviler ikke på laurbærrene, de er hele tiden i gang med at finde nye frugter og nye varianter. I øjeblikket er de i gang med at udvikle eddike på hhv. ærter og malt.
”Når man beskæftiger sig med mad, er det en uendelig rejse – man har aldrig lavet det bedste brød, det bedste måltid og heller ikke den bedste eddike. Det er tanken om at gøre det endnu bedre næste gang, der driver os fremad,” siger Claus Meyer.
De 5 første eddiker fra Nordhavn Eddikebryggeri
Blomme (fra Fejø)
Solbær (fra Fyn)
Kirsebær (lavet på stevnsbær fra Frederiksdal)
Æble (lavet på belle de boskoop-æbler)
Pære (lavet på doyenne-pærer)
Pris: 70-80 kr./250 ml
Eddikerne fra Nordhavn Eddikebryggeri kan købes i udvalgte supermarkeder og specialforretninger over hele landet, i Claus Meyers forretninger og på clausmeyer.dk. Nærmeste forhandler oplyses hos Andreas Harder på Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. eller på tlf. 2510 2769.
Læs mere i vores aktuelle magasin. Bl.a. om et specielt læser arrangerement for Copenhagen Food Magazines læsere!
