Af: Christian Laustrup Møller
Foto: Ditte Isager & Lagkagehuset
Med bagermesteren på natarbejde
Tågen hænger tungt og tæt over Christianshavns Kanal. Mens det meste af byen sover tungt, vågner kælderen under Lagkagehuset i Torvegade. Mellem æltemaskiner, stenovne og melskyer kæmper fire bagere, bevæbnet med kaffe og en stor portion kærlighed til deres håndværk, hver nat den samme hektiske kamp, for at få luksusbrød på hylderne til åbningstid. Copenhagen Food er taget med bag kulisserne i Lagkagehusets bageri.
02.00
Bagermesteren møder
”Jesper – velkommen!,” lyder det fra et smilende ansigt med millimeterkort hår og et bredt kæbeparti. Gestussen bliver kort efter fulgt op af en fremstrakt højre hånd på størrelse med en af de brødspader, der står til venstre for stenovnen længere nede i lokalet. Jesper Nathansen er bagermester i Torvegade, og han har lovet, at jeg må se ham over skulderen natten i gennem, så jeg kan få et indblik i en bagers arbejdsdag – eller rettere -nat. Jesper møder klokken 02 hver morgen. Han starter med nattens første kop kaffe, mens han danner sig et overblik over, hvad der er af særlige bestillinger til den kommende dag.
”Men det er nogenlunde det samme, vi laver hver nat,” fortæller han. Lagkagehuset leverer brød til en række af landets mest velansete restauranter. Men der er kun få udsving i, hvad de skal bruge. Derfor handler natten primært om at få lavet brød til de kunder, der svinger vejen forbi Lagkagehuset på vej på arbejde.
02.20
Øko-rugbrødet kommer i raskeskabe
Torvegade bager Øko-rugbrød til alle Lagkagehusets forretninger i København. Dejen kommer i raskeskabe, når den skal hæve, og de er præcis 37 grader med en luftfugtighed på 80 procent.
”Det er ligesom at træde ud af flyet i Phuket, ikke?” spørger Jesper smågrinende, mens han resolut drejer håndtaget ned på et af de store skabe og hiver til. Og det må man give ham.
En mur af fugt og varme rammer mig ansigtet og fremkalder hundredvis af små svedperler over næseryggen i samme øjeblik.
”Det er for at skabe ideelle forhold, når dejen skal hæve,” fortæller han. I kælderen under Torvegade kører radioen natten lang. Den eneste konkurrent i kampen om lydrummet er de store ovne, der konstant brummer en fast, dyb tone, som kun bliver brudt af en højlydt bippen, når brødene er færdige.
02.50
Første omgang wienerbrød
Mens Øko-rugbrødet hæver i raskeskabene, er første omgang wienerbrød bagt færdig. Varme Bonkrigler, tebirkes og frøsnappere tages ud af de store ovne, som står råt beklædt i blankt stål og dækker hele den ene side af lokalet.
”Når man bager wienerbrød, folder man dejen i op til 27 lag. Margarinen smelter under bagningen, og det giver de luftige og sprøde lag i brødet,” siger Jesper i et stemmeleje, der kan matche larmen fra ovnene. Han har travlt og er i konstant bevægelse, mens han passioneret fortæller om brødet. Men da han skal understrege sin pointe, tillader han sig selv at stoppe op for et kort øjeblik og markere lagene på en gylden, nybagt croissant.
03.05
Skagensbrødet slås op
Dan Knudsen, som er bagersvend, begynder at slå dagens 90 Skagensbrød op. Det er vigtigt, at luften slås ud af dejen, så krummen bliver kompakt.
”Det er nemlig en af de ting, som er karakteristisk ved Skagensbrødet,” fortæller han og løfter kort blikket fra sit koncentrerede arbejde med dejen. Dan giver de lige store stykker dej et resolut tryk på midten. Hans hænder er dækket af et fint lag hvidt mel, der fortsætter op over håndleddene. Trykket presser dejen ud på begge sider af hans hænder. Herefter bliver siderne foldet ind på midten, og dejen rulles til slut en enkelt gang. Aldrig to – bare en enkelt. Rutinen er så indøvet, at alle brød tager præcis lige lang tid af slå op.
03.40
Første brød køres op
Tilbage hos Jesper er Veronabrødene færdige, og han tager dem ud af ovnen og kører dem op i forretningen. Det er dagens første, færdige brød. Herefter begynder Dan at slå müsliboller op, mens Ciabattabollerne kommer i den store italienske stenovn. . Hvis man stopper op og tager en dyb vejrtrækning, kan man dufte gæren og eddiken fra den friskæltede dej i bageriet. Der er ikke tid til meget snak, og alle arbejder koncentreret og effektivt. Bevægelserne er hurtige og beslutsomme, og man er ikke i tvivl om, at de er forankret i rutine. Over alt kører store stativer fyldt med brød. Lyden fra deres hjul, når de i rask tempo skubbes henover fugen mellem fliserne på gulvet, fylder lokalet med en skrattende lyd og bidrager til fornemmelsen af, at der bliver arbejdet på kanten af stress.
04.20
Leverance til lufthavnen
Jesper Andersen, der ligesom Dan er bagersvend, går i gang med at ælte Freiburger-, Skagens- og Ciabattadej til en større leverance af brød til lufthavnen. Han finder tid til en tår kaffe, mens de forvoksede køkkenmaskiner stædigt arbejder mel, vand og gær sammen. I den anden ende af lokalet bliver der hvirvlet en fin tåge af mel op i luften, hver gang drengene vender dejen på de store metalborde. I radioen kører Boney M med ’Daddy Cool’. Og bagerne punkterer den gamle myte om, at man ikke både kan blæse og have mel i munden, da de begynder at fløjte med på den gamle diskoklassiker.
04.45
Butikspersonalet møder
De første piger fra butikken møder ind med søvndrukne øjne, og de store, brummende ovne, de hidsige hyl fra stativerne og popmusikken i radioen bliver nu suppleret af lyse stemmer, når pigerne med mellemrum stikker hovedet ind og melder deres ankomst med et ”hej”. Bagermester Jesper lægger sidste hånd på to plader teboller ved at sprøjte et fint lag æg ud over dem med en blomstersprøjte af dens slags, man kan købe hos en hvilken som helst gartner.
05.00
Tid til at trække vejret
Duften af friskæltet dej er nu jaget på porten af den velkendte duft af nybagt brød. Jesper Andersen starter produktionen af blød dej. Den er både præproduktion til næste morgen og skal bruges til denne morgens teboller.
”Omkring klokken fem plejer arbejdstempoet at blive mere afslappet,” fortæller Jesper. Og i nat er ingen undtagelse. Der opstår nogenlunde samme stemning i kælderen som på sidste dag i Tour de France, hvor klassementet ligger fast, og alle ved, at de når i mål. Snakken bliver hyppigere, og dejen æltes mindre resolut og mere roligt i takt med, at alle synes at fornemme, at tidsplanen holder.
05.15
Færdige Øko-rugbrød
Efter at have været undervejs siden første mand mødte ind, er Øko-rugbrødene nu færdige. Jesper tager de lune brød ud af ovnen og fjerner de slidte, men stadig glinsende folieforme, før de sendes op til stueetagen og derfra videre til de andre forretninger, der er forudbestilt af et par københavnske restauranter.
06.00
Dørene åbner
De sidste brød bliver stillet på plads, og de før så tomme hylder og glasmontrer er blevet forvandlet til indbydende udstillingsvinduer med friskbagt brød i alle afskygninger. Hist og her står chauffører, der venter på, at deres varer bliver pakket færdig. Selv om Lagkagehuset først officielt åbner nu, har der været mennesker i butikken den seneste halve time. Hurtigt – og uden for mange ordvekslinger med ekspedienterne – stiller folk cyklen, henter deres friskbagte brød og forsvinder ud i den sorte københavnske morgen, hvis himmel endnu ikke har blottet så meget som en snert af lys. Der er stadig et par timer til, at hele byen vågner. Men fra nu og til klokken 19, står Lagkagehusets døre på vid gab for alle.
