ITADAKIMASU

… betyder ”velbekomme” på japansk. Og det er der rig mulighed for at sige i Tokyo, hvor menuen blandt andet står på marineret svinelivmoder, fisk, der danser på tungen, og det kulinariske svar på haiku-digtet. Copenhagen Food har spist sig igennem den japanske millionby, hvor appetit er en dyd, og mad er en nydelse – også for øjnene.

Af: Marie Graunbøl
Foto: Yasufumi Nishi & Marie Graunbøl

Udenfor på gaden ved siden af en rød papirlygte, der bøjer let for aftenvinden, byder en spinkel mand velkommen. Rank, iført sort forklæde og med service-smilet skruet helt op i panden. Langs nakken dingler en stumpet hårpisk, der ved nærmere eftersyn viser sig at være lavet af plastic, og bag ham skimtes et slidt gardin kløvet i to, der dækker indgangen til en lille izakaya-bar – det moderne, japanske svar på en britisk pub.

En halvkvabset teenagepige kommer luntende og følger min mand og mig igennem barens tilrøgede lokale fyldt med slipseklædte, japanske forretningsmænd. Modvilligt og med en vranten mine, som var vores besøg en personlig fornærmelse. Bedre bliver det ikke, da det går op for hende, at hun skal agere oversætter, og med en træt håndbevægelse rækker hun ud efter et fedtet menukort i lamineret plast. Uden større entusiasme finder hun de tre engelske gloser frem, hun kender, og messer ”chiiicken”, ”piiiig” og ”beer”, og vi må pege på sidemandens mange fyldte tallerkener for at gøre hende forståeligt, at vi er kommet for stedets populære Yakitori og Yakiton – de små bambusspyd med henholdsvis kylling og indmad, som oprindeligt var en del af det folkelige, japanske gadekøkken, hvor de blev spist som pølser fra en pølsevogn. I dag er de hverdagsmad, der nydes i selskab med venner og en velvoksen fyraftensøl.

Hvad omgivelserne måtte mangle i charme, har maden til gengæld i duft, smag og anretning. Små, rustikke skåle fyldt med syltede grøntsager, ristede gingko-nødder og sprøde edamame-bønner tager opstilling på bordet sammen med to iskolde Asahi-øl. Og endelig kommer vores aparte værtspar med hovedretten: Spyd med krydrede kyllingeboller, grønne asparges, lever og specialiteten marineret svinelivmoder, alt sammen ristet over trækul og møjsommeligt placeret i snorlige rækker på slanke, kulørte fade.

Fra start til slut bliver måltidet serveret som en perfekt afstemt symfoni af farver og smagsindtryk – ikke just hvad man normalt ville forvente af et nusset etablissement med bodega-stemning. Regningen lander på 3.200 Yen (ca. 200 kr.), men så føler vi os også forpligtede til at efterkomme indehaverens ønske om et fællesfoto. Og smiler det bedste, vi har lært.

Traditionen er hip

Den japanske madkultur handler om nydelse for alle sanser. Og det gamle mundheld om, at maven bliver mæt før øjnene, gælder mere i Tokyo end noget andet sted, for hvad enten man sætter sig til rette på en izakaya-bar, en gourmetrestaurant eller nøjes med en lunch-box fra en køledisk hos det japanske svar på 7Eleven, hænger smag og æstetik uløseligt sammen. Skønheden ligger lige dér. Midt på tallerkenen. Uanset omgivelserne og klientellet i øvrigt. Smagen har noget at leve op til og gør det til alt held som regel også.

Det stolte, japanske køkken er nemlig også et studie i sejlivede, kulinariske traditioner. Mad er blevet lavet efter opskrifter, der er udviklet og perfektioneret igennem århundreder, og det er ganske enkelt hipt at spise det samme, som man altid har gjort. Ældgamle travere som Yakitori-spyd, nationalretten Sukiyaki og det klistrede spind af gærede sojabønner ved navn Natto er ikke henvist til lavkulturens skammekrog som vores bøf med bløde løg. Og godt nok bliver udenlandske retter inviteret inden for på det nationale spisekort, men japanerne har deres helt egne fortolkninger af fx vestlig fastfood. Det er ikke ualmindeligt, at en autentisk udseende pizza i virkeligheden gemmer på både blæksprutter, sesamfrø og sågar udkogte ris. Og skulle man – selv om der absolut ikke er grund til det – forvilde sig ind på en McDonald’s, vil man opdage, at den slatne McBacon er erstattet af fyldte risboller, reje-nuggets og milkshake med smag af grøn te.

Ingen plads til overvægt

Måske de traditionsbundne madvaner også er årsagen til, at japanerne tilsyneladende ikke er til fals for kulinariske modefænomener, selv om de i mange andre sammenhænge er kendt for at være på forkant. Detox-kure, glutenfri diæter og anden gastro-fanatisme med afsavn til fælles er ikke slået igennem, og der findes næppe noget japansk skrifttegn for ortoreksi – den sygelige optagethed af sundhed, der i fx New York har givet sig udslag i en no carb-bevægelse med en folkelig opbakning, som om den frie verdens overlevelse afhang af krigen mod kulhydrater.

Madglæden er kort sagt intakt i Tokyo. Man spiser med appetit og livslyst, og selv om portionerne er små, er der som regel mange af dem. Alligevel – eller måske lige netop derfor – er byens kvinder petit på den delikate måde, mens deres mænd er slanke og trimmede. I øvrigt noget, der har sin egen, særlige fordel, for med godt 37 millioner indbyggere er den japanske hovedstad det tættest befolkede byområde i verden, og der lader til ganske enkelt ikke at være plads til overvægt.

Forkærligheden for det minimale er til at få øje på i det lille tehus Baishinka, der ligger omgivet af en traditionel stenhave med et enkelt, ensomt fyrretræ i midten. Det spartanske møblement er håndplukket af designerne bag det eksklusive, japanske interiørmærke Simplicity, og rundt på de skurede, grå betongulve nærmest svæver stedets kvindelige personale omkring med små bakker. Yndefulde til fingerspidserne, med rolige, graciøse bevægelser og den sagte, silkebløde stemmeføring, der er karakteristisk for den japanske kvinde – i hvert fald ifølge de traditionelle idealer.

Et sødt haiku-digt

Vi er kommet for at smage den særlige konfekt, Wagashi, som efter sigende stammer helt tilbage fra år 300 før Kristi fødsel, og som også i dag har en særlig plads i den kollektive, japanske selvforståelse. Samuraierne forærede hinanden Wagashi for at vise respekt, og det er stadig et tegn på gode manerer at servere de små stykker farvestrålende slik, der passer til årstiden. Om foråret de klæge, rosa riskager, Sakura-mochi, opkaldt efter kirsebærtræer i blomst og dekoreret med et enkelt, saltet blad. Om vinteren de snehvide Matsunoyuki, formet som små, tilsneede fyrretræer, som symboliserer styrke og livskraft. Hele året rundt sætter man tænderne i bl.a. de gelé-lignende Yokan med frugtsmag eller de delikate Monaka; en sød dej af azuki-bønner omsluttet af sprøde vafler med yndige, prægede blomstermotiver.

På Baishinka serveres de små stykker konfekt efter alle kunstens regler. Og dem er der tilsyneladende mange af! Enhver lille håndbevægelse, ethvert nik, buk og smil synes at være ladet med betydning, og det er åbenbart for enhver, at det ikke er ligegyldigt, hvor på bordet kopperne og den sorte støbejernskande med grøn te bliver placeret, så vi tør knapt røre ved den kunstfærdige opdækning.

Ind kommer også en diminutiv tallerken til os hver. På midten ligger to rosa stykker konfekt sirligt formet som små, buttede blomster. Smagen er nøddeagtig og sød. Ikke hvinende sukret som en vingummi, men med en naturlig, afrundet sødme, der ikke klæber til tungen. Kunne man spise et haiku-digt, er jeg sikker på, at det ville smage nøjagtigt sådan her. Koncentreret. Intenst. Og fremstillet med et særligt talent for både fortryllende poesi og nærmest matematisk præcision.

Lidt kønsorganer til middag?

Japanerne er verdens høfligste folkefærd, men for en udlænding er der ingen logik i det japanske måltids takt og tone. At slubre højlydt, når man spiser boghvedenudler, er et høfligt tegn på, at de smager godt, mens de dampende varme, fugtige klude, der deles rundt inden maden, udelukkende er beregnet til hænderne - og aldrig til mundvigene! Selv på de fineste gourmetrestauranter er der ingen, der løfter et øjenbryn over kæderygning mellem retterne, hvorimod en hurtig sandwich i metroen, mens medpassagererne kigger på, betragtes som regulært madsvineri.

Derfor er det med en vis angst for at falde igennem, at vi en søndag eftermiddag sætter os til rette på de lave bænke beklædt med tynde måtter for at spise som de lokale i en af sushikæden Sushi-Zanmais mange restauranter. Og husker hinanden på, at man aldrig må efterlade sine spisepinde lodret i maden, for det varsler åbenbart død og ødelæggelse.

Menukortet er illustreret med fotografier, og det gør det for en gangs skyld let at orientere sig i de utallige lækkerier som nigiri med laks, tun og omelet og diminutive hosomaki omslynget af baner af agurk strøet med orange rogn. Blandt menuens mere eksotiske tilbud er Shirako, som er de mandlige kønsorganer fra fisk, nærmere bestemt den lille sæk, der indeholder sædvæsken. Desuden de små, gennemsigtige fisk, der spises levende, så det efter sigende føles, som om de danser på tungen og derfor har fået navnet Shirouo, som betyder ”dansende isfisk”.

Mere sært end tillokkende, tænker vi, og leder – desværre forgæves – efter en tredje både berømt og berygtet, japansk sushispecialitet: Fugu. Kuglefisken, som den også kaldes, har kostet utallige amatørkokke livet, fordi den indeholder en nervegift, der medfører en langsom og pinefuld kvælning. Det siges, at første advarsel er en følelsesløs tunge, og modgiften er endnu ikke fundet, så det er kun særligt uddannede kokke, som ifølge japansk lov må tilberede den lille, dødbringende delikatesse.

75 kilo fisk om året – pr. person

Vi gyser ved tanken om kvælningsdødsrisikoen – og satser konservativt på hvidfisk, makrel, blæksprutte, ål og den særligt fedtholdige udskæring af tun ved navn Toro, der i al sin fedtede vælde er en næsten kvalmende mundfuld i sig selv. Dertil en lille, firkantet tallerken med den japanske specialitet inari, som består af dybstegt tofu formet som gyldne poser stoppet med klæbrige ris. 

 Fisken er frisk, forsikrer den sammensunkne, ældre dame, der iført hvid kyse tager imod vores bestilling. Den kommer fra  , hvor alt godt fra havet – og det er en hel del – hver morgen sejles ind for at blive vejet og prøvesmagt, købt og solgt i et mylder af boder og handlende. De japanske trawlere henter hele 8 procent af den globale fiskefangst i havn, og gennemsnitsjapaneren spiser sig årligt igennem næsten 75 kilo fisk. Både morgen, middag og aften står den på fisk. Og ikke kun i form af sushi og sashimi, som vi kender det, men også i supper og gryderetter, stuvninger og saucer, på glas, på tube og på dåse og ikke mindst som en absolut påkrævet ingrediens i folkekære retter som tempura, hvor skaldyr og grøntsager svøbes i en særlig dej, der steges sprød, så det knaser skønt mellem tænderne.

Da vi forlader Sushi-Zanmai, hviler solen rød og rund bag Tokyos skyskrabere, og det står klart, hvorfor japanerne uden særlig beskedenhed har døbt deres eget land Nippon: ”Solens ophav”. Restauranten har forvandlet sig til en heksekedel af mennesker, larm og børn, der leger, og vores lille værtinde, hvis smilende ansigt er furet som de runkne, syltede blommer, vi lige har fået til dessert, følger os ud. Baglæns og med små afmålte buk, mens hun takker os hjerteligt og beder os huske at komme forbi, når vi engang besøger Tokyo igen.

Også vi smiler, bukker og takker, mætte til bristepunktet. Og så alligevel med en sult efter meget, meget mere af det japanske køkken. Næste gang skal den Fugu smages! Med livet som indsats – men med glæde.