“Jeg går tit sulten hjem fra arbejde”

Thomas Rode fra Kong Hans Kælder elsker stadig lortemad, men har lagt sin livsstil om og baserer i dag sin kost på stenaldermad, selv om det af og til er besværligt. Han vil også gerne servere stenaldermad på Kong Hans –· og i øvrigt gøre op med de selverklærede sundhedsguruer og kostpyramiden. ”Med dén kan vi lige så godt begå kollektivt selvmord med det samme,” siger han.

”Hej seje kok”, hilser to unge piger halvfnisende. ’Den seje kok’ er Thomas Rode, direktør og køkkenchef på Kong Hans Kælder. Han har tidligere optrådt iført bar overkrop og blender på en ti gange ti meter stor reklame på Magasin, så man skulle tro, han var fortrolig med opmærksomheden. Alligevel bliver han tydeligt forlegen.

”Jeg synes virkelig, det er mærkeligt. To gange på vej på arbejde, og så nu her. Og så alle de der foxy ting, folk skriver til mig på Facebook, som godt kan få en plus 40-mand som mig til at rødme. Selvfølgelig er det også en glæde at få at vide, at der er nogen, der synes, man er en sej kok, men jeg får lidt stress over det. Det er jo min intimsfære,” siger han.
”Det er også megaintimt at lave mad til andre, så ja, at være en dygtig kok kræver nok, at man er en smule ekshibitionist. Jeg tror, der er noget narcissist-ekshibitionist blandet sammen i det. De fleste af de dygtige kokke, jeg kender, har et behov for at blive set. Det bunder tit i et eller andet dumt med, at de ikke blev set af deres far som børn, eller hvad det måtte være, og jeg tror, vi alle sammen har et behov for at sige: Her er jeg, se, hvad jeg kan.”

”Det er vel også derfor, kokke finder sig i hvad som helst. Det er jo ikke noget specielt godt betalt arbejde, og det er stenhårdt. Selve essensen af at stå og lave de her retter udgør kun omkring ti procent af en arbejdsdag. Resten af tiden går med at hakke og snitte, gøre klar, skrubbe kølerum rent med en tandbørste og sådan. Men vi gør det gerne – bare for at få lov til at lave det, vi gerne vil. Kokke er jo nogle megaunderlige mennesker, som kan tåle bank i en helt uhyggelig grad.”

Hvordan opstod din interesse for mad?

”Jeg fik tilbud om at komme og hjælpe med at vaske op på Møgeltønder forsamlingshus, og allerede første gang, jeg var der, syntes jeg, det var superfedt. Der var en nerve og intensitet, en tone og et tempo, jeg godt kunne lide. Det blev jeg i første omgang forelsket i – og så alle de her røverhistorier. Vi blev sikkert skampulet halvt til døde rent arbejdsmæssigt, men det var lige meget,  for det var cool at kunne holde til det, syntes jeg.

Jeg ville gerne være skibskok, for så kunne jeg komme til at opleve alle de der røverting fra de syv have, som kokkene fortalte om. Det var noget med damer og cocktails og at se verden. Men så sagde kokkene til mig, at jeg skulle få mig en landkokkeuddannelse. Så kunne man altid komme ud at sejle – men ikke omvendt. Det gjorde jeg så. Og jeg fandt ud af, at hvis jeg skulle være kok, så skule jeg også være en god kok. Jeg mener, at alle mennesker har et potentiale og en pligt til at udnytte det potentiale. Til gavn for andre.”

Jamie Oliver har en mission om at få skolebørn i England og USA til at spise sundere. Har du en mission?

”Det er sjovt, som alle folk refererer til de udsendelser. Hvorfor er der ikke nogen, der kigger på, hvordan det er herhjemme? Vi kender jo alle det med at komme til sådan et morgenmadsarrangement: Boller – hjemmebagte, ganske vist, men alligevel boller – sløjt toastbrød, marmelade på tube og pålægschokolade. Eller møder, hvor der er læsset op med sløje sandwich og Matadormix. Stop det dog!
Jeg vil gerne hjernevaske så mange mennesker, som jeg kan, til at gå over til stenaldermad, det vil sige, hvor man spiser en masse dejligt kød og fisk, grøntsager, nødder, olier og den slags – og undgår sukker og stivelse – altså brød, pasta, ris, kartofler og i den dur. Min kæreste Thilde er også på stenalderkost. Hun æder lige så fedt, hun vil, men hun er flot og naturligt slank og tonet. De mennesker, som jeg prøver at fucke op med det her stenaldermad, vender alle sammen tilbage og siger ’Det er lidt svært i starten, men jeg kunne mærke, at min mave og min krop havde det meget bedre næsten med det samme’.

Jeg prøver at køre en 80/20-model, hvor jeg agerer efter den måde, jeg er overbevist om, at vi skal agere for at have et fornuftigt liv: Sove og spise ordentligt – og de sidste tyve procent, der kan jeg ligesom ’synde’ i det omgang, jeg har brug for det. Hvis jeg har brug for det. Men i min verden er der ikke plads til, at man fylder
sig med lort.”

Hvad så med de anbefalinger, som staten giver i form af kostpyramiden? Der er jo både rugbrød og kartofler på…

”Jeg tror, der er rigtig mange mennesker, der render rundt og ikke bliver gladere af den mad, de spiser. Vi er vokset op med at skulle tvinge en masse rugbrød og havregrød ned i halsen, ja. Men jeg mener ikke, vores fordøjelsessystem er beregnet til at spise sådan noget. Uanset hvad alle ernæringstosserne med stråhat så render rundt inde i fjernsynet og siger for at behage familien Danmark. Vi kunne lige så godt begå kollektivt selvmord på stedet med den kostpyramide, der er lavet. Men så sidder folk hjemme i stuerne og siger ’Nå, der er jo ikke rigtig noget, vi ikke må. Vi skal bare holde lidt igen i hverdagen og købe nogle ordentlige varer, så er det fint’. Men det er selvbedrag – og mange af dem er jo alligevel overvægtige og energiforladte og kan ikke forstå det. Jeg er godt klar over at jeg rager uklar med de meste af Danmarks befolkning, men jeg er fucking ligeglad.

Jeg håber på, at jeg kan få et tv-program op at stå, hvor jeg laver stenaldermad sammen med mine børn. Så kunne børn og voksne sidde ude i stuerne og se det sammen, blive inspireret og lære at spise bedre – og få det bedre.”

Men vi bor jo i smørrebrødets eget land, Thomas…

”Jamen, det smager også dejligt. Jeg elsker smørrebrød. Og luftrundstykker fra Håndværksbageren med tandsmør og Havartiost. Men man kan godt nøjes med at spise det en gang imellem.

Hvad siger du til dem, som synes, du er for meget eller for hellig, når du siger de ting?

”Ja, så siger de ’må vi ikke leve livet?’ Jo! Men hvorfor skal man altid vende det rundt den vej? Jeg synes også, kartoffelchips smager dejligt, men i min verden er der ikke plads til, at man fylder sig med lort. Vil jeg ikke hellere have noget, som virkelig, virkelig, virkelig gør mig glad? Jo: Et pissegodt glas vin, en sindssygt god cocktail eller et stykke chokolade, der virkelig sparker røv. I stedet for at jeg, når jeg er inde og tanke, tænker ’jeg må og skal have noget billigt slik og en hotdog og en kakaomælk, fordi jeg har tanket og skal køre 40 kilometer helt alene i en bil’. Mange af de ting, vi indtager, gør vi jo af ren fladpandet vane. Jeg tror bare, det er langt de færreste, der kommer igennem livet uden at få regningen for den livsstil i et eller andet omfang på det eller andet tidspunkt. Der bliver flere og flere overvægtige danskere – og flere og flere får kredsløbsproblemer. Det er der jo en grund til.

Når det er sagt, vil jeg også sige: Jeg elsker lortemad. Men lortemad kendetegner også en langt overvejende del af danskernes indstilling til mad: Det er uden substans, det er uden smag, man skal ikke forholde sig til det. Ind i munden med det, tryk hårdt med tungen op mod ganen – og så bare synke en gang. Det gør ikke nogen fortræd. Det smager ikke rigtig af noget – det er ikke rigtig noget. Jeg havde i mange år diskussioner med min far, om spaghetti smager godt eller ej. Det smager ikke godt – det er bare behageligt. Det fylder noget i maven. Det er jeg heldigvis kommet bort fra at spise. Men jeg elsker stadig lortemad.”

Ok, så hvis du skal koge din mission helt ned til en eller anden fond, hvad er det så?

”Glacé, hvis det skal være helt tæt,” siger han med et flabet grin. ”Jeg vil gerne være med til at gøre folk mere bevidste om, hvad det er, de putter i munden, og hvad det gør ved deres krop og deres energiniveau.”

Skal du til at lave stenaldermad på Kong Hans?

”Det er mit meget, meget store ønske, at det sker inden for det næste halve år. Det lyder radikalt, og det er det ikke nødvendigvis. Vi skal have sukker, brød og stivelse ud af butikken, og det kan vi sagtens gøre – og stadigvæk give folk en god oplevelse. Nu mener jeg ikke, at man skal gå på restaurant for at være sund, og det indebærer jo ikke, at dit liv bliver forlænget, at du går ind og spiser noget sundt på en restaurant. Men selvfølgelig er der et budskab i, at en restaurant som Kong Hans går hen og laver stenaldermad – og jeg synes, det er spændende at kunne være talerør på den måde – og som sagt stadig give folk den samme store madmæssige oplevelse, som de har fået igennem så mange år.”

Er du ikke bange for at skræmme folk væk?

”Nej, jeg tror ikke, folk vil sidde og råbe op om, at de vil have nogle kartofler. Der skal være ting, man bliver mæt af – og jeg har bare fundet ud af, at man kan blive mæt af noget andet end kartofler, pasta, ris og brød. Som desværre udgør 75 procent af maden for de fleste mennesker i det her land. Der er så mange mennesker, som ville få det meget, meget bedre af at skifte kost.”

Er der noget lidt ’rigtig mand’-image for dig i alt det med stenaldermad og store muskler og tatoveringer og så videre?

”Jo, ja, det er der vel. Men først og fremmest handler det jo om, at jeg har fået det bedre. Det hele blev katalyseret af, at jeg var så heldig at få gaflet mig en kæreste, som er 14 år yngre end mig, som er smuk og holder sig selv i form – og så stod jeg der som en tyndfed mandsling med tævepatter, der bare drejede rundt, når jeg børstede tænder. Jeg følte mig så umandig.
Så satte jeg mig for, at det skulle være anderledes. Og det er klart, at når man oplever det, jeg har oplevet, på egen krop med kost og min træning – og den livsglæde og dynamik, jeg har fået, så bliver man fandeme glad. Og får lyst til at give det videre.”

Hvordan er det at have dig som gæst – altså ikke, når du er hjemme hos kokkevennerne, men hos helt almindelige mennesker, som laver mad?
”Jeg er meget, meget taknemmelig. Jeg er muligvis en af de bedste gæster i hele verden. Bare en lille smule kærlighed og lidt salt og peber, så er jeg godt tilfreds.”

Føler du, at folk føler et pres over at have dig som middagsgæst?

”Ja, jo, men jeg gør også meget for at sige: Slap nu af. Jeg gider ikke æde lort eller drikke tarvelig rødvin. Så vil jeg hellere tage noget vand. Men det behøver jo ikke være foie gras eller noget avanceret, der har kogt i flere dage. Jeg vil egentlig bare gerne have, at folk tager værtskabet alvorligt. Om det så er en fedtemad… men ok, pulverbearnaise, nej, det gider jeg ikke spise. Jeg kan ikke sige, at jeg synes, det smager dårligt, for det synes jeg ikke, men det er ikke en bearnaise. Og når jeg har været i de situationer, så lader jeg bare være med at spise det. Og det er blevet skærpet med det forhold, jeg har til mad nu med stenalderkost.

Men det gør da også tingene lidt mere besværlige, at jeg ikke lige kan smutte ned og købe en sandwich, når jeg er sulten, og ikke lige har fået sørget for noget andet. Det passer ligesom ikke rigtigt ind i stenalderkosten. Så går jeg rundt på restauranten og er sulten. Og så kommer jeg lige forbi brødkurven – og alt det brød, vi laver, smager sindssygt godt – men jeg er nødt til at forholde mig til, om jeg tager det stykke brød eller ej. Jeg ved, at min krop kvitterer med at gå sukkerkold kort tid efter, jeg har spist det. Skal man drikke tre liter cola om dagen, fordi man synes, det smager godt? Gu’ skal man da ej. Skal man drikke en flaske cognac om dagen, fordi det smager godt? På et eller andet plan er det lige usundt.

Så hvor mærkeligt det end må lyde, så går jeg tit sulten hjem fra arbejde. Jeg kan jo ikke bare tage bøffer ned og begynde at stege dem i restauranten. Det er jo ikke mit. Der er nogle andre, der ejer det – og jeg er ansat til at sælge det. Jo, jeg er direktør, og kunne principielt bare få en eller anden til at stege en bøf til mig. Men sådan fungerer det ikke. Så det ender tit med, at jeg, når jeg kommer hjem dér først på natten, spiser nogle æg, nødder, lidt blegselleri og nogle gulerødder… eller en dåse kippers, jeg varmer på komfuret.”

De hurtige til Thomas Rode

Madaversion nummer 1?
”Nej, det er ikke sådan noget som citronmåne. Det er skønt. Men sådan en fislunken madpakke med makrel i tomat. Det er klamt.”

Hvad er det mest uventede, man kan finde hjemme i dit køkken?
”Makrel i tomat.”

Bedste køkkenfif?
”Brug salt og peber. Smag på tingene. Og hav altid en citron i baghånden. Dansk madkulutr mangler i den grad syre, så på med citronen, Palle.”

Yndlingskok?
”Jeg burde jo sige René (Redzepi, red.). Med Noma har han skabt kæmpe fokus på Danmark som madland. Men han har ikke som sådan været min inspirator. Derfor vil jeg sige Thomas Keller. Han skrev en bog om fransk bistromad, som gav mig lyst til at åbne en fransk bistro dagen efter og koge en bønne og stege en bøf. Han kan få selv en porretærte til at virke sexet. Hvem fanden gider at æde en porretærte? Men jeg havde lyst til at tage mit kokketøj på og lave en masse porretærte. Han bør vække noget i alle kokke.”

Rød, medium eller gennemstegt?
”Rød. Altså, den skal ikke sige muh, men medium-rare.”

Sommer-scoremiddag?
”Østers og champagne. Østers er en superfood. Den er så smuk og kompleks – og så gør den min kæreste umanerligt glad. Det er en acquired taste, det ved jeg godt, men man er nødt til at give den en chance.”

Er der noget, du ikke kan spise?
”Jeg ville virkelig gerne kunne spise lever, og jeg prøver! Men jeg kan ikke. Fjerkrælever og foie gras og sådan noget, det kan jeg godt spise. Men kalvelever og svinelever – det kan jeg kraftedeme ikke.”

Hvad er stenaldermad?

”Man kalder det også ’paleomad’. Det er ikke en diæt, men en måde at leve sit liv på, som er i overensstemmelse med det, mennesket er designet til. Sove og spise fornuftigt – kort fortalt: Undgå sukker, brød, pasta, ris, kartofler, korn og mælkeprodukter, som bl.a. er med til at skabe ubalance i vores blodsukker og dermed vores sult. Så nej, det er ikke endnu en af de her kure, der handler om, at nogen skal tjene en masse penge,” forklarer Thomas Rode.

Læs mere om stenaldermad i Robb Wolfs ’The Paleo Solution’ eller på robbwolf.com