Gastronomiske hit fra Roussillon

Af: Michael Peter Mortensen
Foto: Ditte Isager

Copenhagen Foods udsendte havde den udsøgte fornøjelse at besøge to af de fremmeste ambassadører for Roussillon-områdets gastronomi, nemlig den fremragende charcutier Paré og det catalanske køkkens grand old lady, Madame Comelade. Han har smagt, set og spurgt og er blevet klogere på harsk fedt, blodpølse og aïoli.

Nu spørger man som den velopdragne skribent, man er, naturligvis ikke om en dames alder, men lad os bare sige, at den gode Madame Comelade nok har oplevet langt størstedelen af forrige århundrede. Hun er dog stadig i fuld vigør, og med hvæsset pen og skarpe meninger har hun de sidste mange år beskæftiget sig med det traditionelle, catalanske køkken. Det har resulteret i en lang række bøger og ikke mindst madlavningskurser.

En eftermiddag i den smukke lille by Ille sur Têt tager hun imod en samling franske husmødre og en dansk journalist og underviser os i den catalanske madlavnings ædle kunst. 

   I modsætning til Madame Comelade kan Monsieur Paré ikke huske Anden Verdenskrig og laver ikke mad. Til gengæld er han en af de førende på sit felt. Han er charcutier, altså én som producerer og sælger charcuterieprodukter, og Monsieur Paré er god til begge dele. Hos Paré bliver vi ført igennem en række af Roussillons specialiteter, alle i glimrende kvalitet. Her følger en præsentation af et par madvarer, man skal smage, hvis man skulle slå vejen forbi Roussillon.

Sagí – fedt der er (for) gammelt

Jeg skriver nu ”harsk fedt” for anden gang i denne artikel og regner dermed at have slået en eller anden form for rekord inden for gastronomisk journalistik. Sagí er lidt af en specialitet i Roussillon. Det drejer sig om saltet, rullet fedt fra svineslag, som snøres sammen til en slags pølse og får lov at hænge i en rum tid, hvorved fedtet stille og roligt går fra frisk til harsk og udvikler en karakteristisk og temmelig kraftig aroma. Hos Madame Comelade blev sagí brugt i suppen Ouillade og gav en så kraftig aroma, at Deres udsendte selv mange timer efter besøget kunne gå og fundere over den lækre, men særegne aroma af sagí, der ikke lod til at ville forlade tøjet uden at blande vand og sæbe ind i affæren. Lokalt kaldes denne harske aroma for rancio, et udtryk der også bruges i forbindelse med visse af Roussillons søde vine, hvor det er udtryk for en vinifikation under iltpåvirkning, således at vinen oxideres og dermed ændrer sit aromatiske udtryk. Sagí er nok ikke oplagt til den første date, men den aromatiske kompleksitet, der opstår i forbindelse med harskningen, er intet mindre end fascinerende.

Blodpølse på den fede, magre måde

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at undertegnede ikke har blodpølse i nederste lag på min personlige madpyramide, men når man smager en blodpølse – eller boudin noir på fransk – som den, Paré laver, kan man ikke andet end at klappe i sine hænder og løfte på hatten (hvis man havde sådan en). Her er blod og fedt ikke de eneste ingredienser, men har følgeskab af både hoved og tunge, hvilket gør pølsen langt mere kødfuld – og slet og ret velsmagende – end de danske varianter, jeg har smagt. Som en lille bonusinfo kan jeg oplyse, at netop som jeg løftede på min imaginære hat og nikkede anerkendende til Monsieur Paré, kom en lidt mere udfordrende sag på bordet, nemlig intet mindre end en blodpølsesuppe: blodpølse blendet med fløde, fond og lidt æblesaft. Det smagte bedre, end det lyder, om end jeg i mit stille sind takkede for den tapasagtige portionsstørrelse. En anden indmadsorienteret charcuterievare, der er værd at lægge mærke til, er ’Pa de Fetge’ (catalansk for leverbrød) – en form for paté af svinelever, som i Parés version indeholdt bl.a. tragtkantareller, timian og laurbær og var meget delikat.

Alle tiders aïoli

Til sidst en lille opskrift på den lækreste aïoli, jeg har smagt, tyvstjålet fra Madame Comelades ’Cuisine Catalane et vins du Roussillon’ og lige til at gå i gang med derhjemme. Alting kan naturligvis hakkes og røres i hånden, men det er nu engang nemmere med en blender, hvilket også var, hvad der blev brugt on site. Til en fornuftig portion kvædeaïoli (Madame skriver 8 personer) blendes 12 fed hvidløg (grillet og most) med 1 æggeblomme, 3 skefulde vineddike, 1 kvæde (som jo altså skal tilberedes og moses først) og salt og peber. Der tilsættes 1 dl olivenolie under omrøring som til mayonnaise, og bingo så har man en aïoli med en fabelagtig balance mellem fedme og syre med godt spark fra hvidløget og masser af friskhed fra kvæden. I Roussillon bruges aïoli sammen med brød eller kartofler som tilbehør til især vildtretter, men mulighederne er uendelige.