en_ekstravagant_affaere

Af Christian Laustrup Møller
Foto: Mikkel Adsbøl

En ekstravagant affære

Maria Walewska var en polsk adelskvinde, der ud over at have en svaghed for magtfulde mænd efter sigende også var pjattet med søtunge. I 1806 indledte hun et forhold til Napoleon. Og skæbnen ville, at det ikke kun berigede hende med et barn og det franske hof med en masse sladder. Det gav også verden en helt ny (Bon)aparte ret. Claus Christensen fra Restaurant Gammel mønt er en af de få kokke i byen, der laver Madame Walewska. Vi fik lov at kigge ham over skulderen.

Restaurant Gammel Mønt har altid haft Madame Walewska på kortet. Men man skal ringe i forvejen, hvis man vil ned og spise den. Der skal nemlig bestilles en del ingredienser hjem. Retten er gennem tiden blevet udbygget af kreative kokke på et hav af måder. Men Claus er klassisk. Derfor er der ikke så meget fortolkning i luften, da han denne eftermiddag tænder op under kobbergryderne og lader de store, gasblå flammer slikke kasserollen med søtunge kælent op ad siderne. Til gengæld er køkkenet fyldt til bristepunktet med passion for god mad og ikke mindst røverhistorier.

”Mad, sex og kunst er jo tre sider af samme sag. Derfor er det på mange måder genialt, at der er kommet en ekstravagant og virkelig lækker ret ud af den affære,” siger han, mens han lægger al sin opmærksomhed i at pochere fisken, så den ikke bliver tør.

Madens missionærstilling

Historien bag retten er efter sigende, at Maria Walewska var vild med søtunge, og at Napoleon havde en særlig kærlighed for hummer og trøfler. Det er kombineret i retten Madame Walewska. Den klassiske udgave af retten, som Claus laver, indeholder ikke mange kontraster rent smagsmæssigt, men det betyder ikke det fjerneste.

”Det her smager pisse godt,” udbryder Claus entusiastisk, mens han i en hurtig bevægelse tørrer det blanke metalbord af med sit viskestykke. ”Hummer og trøffel klæder altid hinanden fantastisk. Og så har søtungen en dejlig fasthed. Den strutter nærmest i retten fra sit leje i bunden, hvor hummerne og trøflerne kommer ovenpå. Hvis man skal være en smule madfilosofisk, er det jo Walewska i bunden og Napoleon på toppen,” konkluderer han med et grin.

Tidstypisk ret

Nu bliver historier som bekendt sjældent dårligere af at blive fortalt flere gange. Bi Skaarup er madhistoriker og præsident for Det Gastronomiske Akademi. Hun er lidt skeptisk over for, om det elskende par nogensinde selv har nydt retten sammen. Og der findes ikke nogen kilder, som direkte kan bekræfte, at den er sammensat af Napoleons og Maria Walewskas yndlingsingredienser.

”Men det er ikke nødvendigvis ensbetydende med, at historien ikke passer. Man ved, at Napoleon elskede god mad, og at han var vild med skaldyr i kombination med andre ingredienser. Man siger jo for eksempel, at hans livret var Kylling a la Marengo med krebs,” fortæller hun.

Retten er til gengæld meget tidstypisk for perioden lige efter Napoleon i midten af attenhundredtallet, hvor man med sikkerhed ved, at den blev indtaget i stor stil. Her var smør, fløde og masser af proteiner vigtige ingredienser på adelens middagsborde.
”Det er jo en signalret. Alle ingredienser i den er dyre, så man har kunnet vise sin velstand ved at servere den. Og så skal man huske på, at den kun har været én af mange retter, der blev serveret i løbet at middagen,” fortæller Bi Skaarup. Hun tror personligt mere på, at det er Napoleons søn, der har fået retten lavet som en hyldest til sin far. Blandt de franske konger var der nemlig tradition for at hylde tidligere generationer ved at opkalde en ret efter dem.

Uanset hvad historien er, har Claus anrettet et smukt og velduftende fad på det gamle kakkelbord i restaurantens kælder.

”Husk at sige, at man skal drikke en fed Bourgogne til,” understreger Claus.

Det er hermed sagt videre.

Nyhedsbrev

Instagram konkurrence med Copenhagen Food og Cofoco

sanpellegrino_Ad_01

Copenhagen Food Magazine, Amager Landevej 119, 2770 Kastrup