Af: Marie Graunbøl
Foto: Mikkel Heriba

En aften i Meyers madskole

En er erklæret Meyer-fan. En anden er lidenskabelig hobby-gastronom. Og en tredje synes godt, man kunne skrue lidt ned for mængden af æbler i det meyerske køkken. Alle er de kommet på madlavningskurset for at træne deres smagssans og blive bedre til at komponere retter, så englene synger. Følg med i hælene på det første hold, der har prøvet kræfter med Claus Meyers nye, gastronomiske bibel ’Almanak’ i kokkens madskole på Nørrebro.

Klokken 17

Meget passende er et veldækket bord det første, der møder gæsterne til Claus Meyers madlavningskursus i kokkens madhus, Meyers Madhus, i en stille baggård på Nørrebro. Orange blomster i små vaser og pudsede tallerkener med enebærrøget laks og groft brød fra Meyers eget bageri fylder op på de hvide duge sammen med papkartoner med æblemost og små glas fyldt til randen med sennepssyltede bramley- og belle de boskoop-æbler – begge dele produceret af egen høst fra plantagen på Lilleø.

Madkurserne i Meyers Madhus er så populære, at man ofte skal booke måneder i forvejen for at sikre sig en plads. I aften er kokken en af Meyers 140 mand høje mad-imperiums bedste af slagsen, Simon Philipsen.

Det er en udpræget forventningens glæde, der præger den lille, blandede flok af nysgerrige madnørder og ambitiøse hobby-gastronomer, som er mødt op denne tirsdag for sammen at tilbringe en aften bag gyderne: Fjorten mænd og blot tre kvinder, der med en enkelt undtagelse alle har fået kurset i gave med eller uden den glade giver som ledsager. 

 En har set frem til kurset i månedsvis og påpeger, at nok har han fået det foræret af sin kone, men det er altså ikke, fordi han ikke kan lave mad.

”Jeg kan skam sagtens imponere hende allerede, men kunne godt bruge noget inspiration. Altså… mest for min egen skyld,” forsikrer han med et skævt smil.
”Jeg er Claus Meyer-fan,” betror en anden. ”Han har en uhøjtidelig tilgang til madlavning, som passer godt til min smag.” En tredje har mere blandede erfaringer.
”Æbler går igen i alt! Gudhjælpemig også i Meyers flæskestegssandwich inde i Magasin!” konstaterer han tørt og nikker mod langbordets most og mostarda.
Selskabet griner høfligt.

Kokken Simon Philipsen tager ordet. Det skal handle om solid og veltillavet hverdagsmad med masser af smag. Og om at blive bedre til at komponere sine egne retter med årstidens råvarer og smage dem til med lige dele sulten mavefornemmelse og professionel ekspertise. 

”Hvad er den gode smag gjort af?” spørger han åbent ud i rummet, da alle har sat sig ved bordet og fyldt deres glas med en iskold Bombay Pale Ale fra Nørrebro Bryghus. Han fisker tydeligvis efter et helt bestemt svar.

”Variation,” lyder det tøvende. ”Og friske råvarer.”

Ja. Og så alligevel ikke helt. Det er smagskomponenterne surt og sødt, bittert og salt og endelig den mindre kendte ’umami’, der er kodeordene for det velsmagende måltid, forklarer han pædagogisk, mens der nikkes ivrigt blandt deltagerne.

Fænomenet ’umami’ kræver dog yderligere forklaring, og kokken giver den beredvilligt. Denne femte grundsmag blev i 1908 introduceret af en madglad, japansk kemiprofessor ved navn Kikunae Ikeda, der søgte efter den særlige fornemmelse af fylde, som kendetegner kød og fisk, men også kan fremkaldes i vegetariske retter ved brug af fx tofu, bønner og solmodne tomater.

Umami er dog ikke kun en vigtig del af det asiatiske køkken, fortæller han og garanterer, at alle kursusdeltagere, inden aftenen er omme, vil være fortrolige med dette særlige smagselement – og ikke mindst være i stand til at dirigere sig frem til den perfekte, kulinariske symfoni, hvor alle smagsindtryk spiller sammen.

Klokken 18

Hver deltager får et hvidt forklæde på og et lille hæfte i hånden. Aftenens opskrifter stammer alle fra Claus Meyers seneste kogebog ’Almanak’. En 694 sider lang hyldest til det nordiske køkken, der har været undervejs i hen ved ti år, siden han stiftede bekendtskab med den danske mesterkok Otto Bocks fire bind tunge livsværk ’Gastronomisk kalender’, der blev udgivet posthumt i 1987.

I det gamle værk var ideen såre simpel: En frokostmenu og et middagsmåltid for hver af årets kalenderdage, i alt hele 2.190 opskrifter. I sin nye, moderne version af kogekunstens kalender er Claus Meyer noget mere serviceorienteret end sit gastronomiske idol, som i bind 2, den 18. april blot skriver ”Kogte høns med peberrod: Opskrift hertil er overflødig.” Meyers rigt illustrerede madbibel ’Almanak’ er anderledes udførlig og indeholder – ud over et nærmest uendeligt væld af opskrifter – kokkens egne små tips og observationer, så læseren har fornemmelsen af undervejs at blive taget i hånden og ført nænsomt igennem køkkenets mange udfordringer.

”Husk, at en opskrift aldrig skal læses dogmatisk, men kun er vejledende. Stol på jer selv!” opfordrer Simon Philipsen og deler deltagerne op i fire hold, der skal lave hver tre retter.

Menuen står på kålrabisuppe med kogt torskerogn, små brød med rå, saltet torsk, grønkålspuré og papirtynde skiver af jordskokker samt stegt torskerogn med kartoffelkompot og sprøde chips. Dernæst grydestegt oksebov med rodfrugter og øl og en vildsvinekølle med bagt græskar-kartoffelmos flankeret af en let, varm appelsindressing. Og så naturligvis en frisk salat af årstidens danske grøntsager.

Afslutningen på det overdådige måltid er lun brødbudding toppet med hjemmelavet is med øl og et strejf af vanilje. Om alt går vel, altså.

Deltagerne finder deres pladser i det højloftede køkken, der minder om et hjemkundskabslokale fra barndommens folkeskole, dog i en ualmindeligt velassorteret version med store, potente industriovne og kraftfulde komfurer, som får især kursets mandlige deltagere til at nikke anerkendende. Friske frugter og grønsager er stablet i en farvestrålende bunke af bl.a. rødløg, citron, hokkaidogræskar, kartofler, rosenkål, kålrabi – og naturligvis de obligatoriske æbler. På hylden ovenover står et sirligt katalogiseret system af plasticbeholdere, der indeholder tørret frugt, nødder og krydderier, og langs væggen: skeer, knive, øser og andre essentielle køkkenremedier. 

 ”Det er ikke til at finde rundt, når man er vant til at vide, hvor ingredienserne er. Men det øger bare spændingen,” smiler en ung kvinde, hvis kæreste følger hendes kyndige håndbevægelser, mens hun hakker grønkål, som havde hun aldrig bestilt andet. Det er uden tvivl hende, der har forklædet på derhjemme. Skårne grøntsager og krydderurter lines op i en lige række af fyldte skåle, som hun løbende dufter til og smager på.

”God forberedelse giver overblik og energi til at koncentrere sig om det, der sker i gryderne,” lyder formaningen fra kokken Simon Philipsen. Rådet er tydeligvis blevet fulgt.

I den anden ende af køkkenet forlader en vildsvinekølle af majestætiske dimensioner køleskabet for at blive kastet ned i en bakke med en tung lyd af kød mod metal. Fascinationen er tydelig hos cirklen af mænd, der afventende står omkring køkkenbordet. En prikker med en udstrakt pegefinger til den rosa kødkant, der titter frem bag en tyk bræmme af fedt.

”Den er go’!” konstaterer han med en tilfreds kendermine. Og de andre følger efter med påskønnende bemærkninger om kødets sublime kvalitet og de mange spændende tilberedningsmuligheder.

Ved siden af har Simon Philipsen taget opstilling med dessertholdet for at demonstrere, hvordan man legerer en iscreme, så man undgår klumper, og så den færdige is bliver smidig og lind. Hemmeligheden er tilsyneladende temperaturen, for ved nøjagtigt 83 grader sker det magiske: Den gule masse samler sig og bliver anderledes blød at røre i. Rundt om smiles der imponeret.

”Det er ret frækt med øl og vanilje sammen – og så oven i købet i en is!” bemærker en ranglet fyr i skovmandsskjorte. ”Den havde jeg sgu aldrig selv fundet på!”
Den sidste sjat porter på flaskens bund ryger indenbords.

Klokken 19:30

Stemningen er på kogepunktet. Deltagerne har blussende kinder og sved på panden, og der er ikke længere tid til at hyggesnakke og udveksle erfaringer, mens der braiseres og svitses, røres og hakkes. 

 Et hold har overset, at der også skulle laves en orangedressing til vildsvinekøllen, så man må tænke hurtigt, snitte løg og skrælle appelsin i al hast og lave en feberredning. En midaldrende mand med opsmøgede skjorteærmer leder febrilsk i skraldespanden efter de tilsyneladende ubrugelige kartoffelskræller, der ifølge opskriften skulle have været forvandlet til sprøde chips. Ovre ved den store jerngryde med oksebov i et hjørne af køkkenet smages der i ét væk. En teske går i pendulfart mellem gryde og mund. Først den ene, så den anden. For sød? For salt? Ville det mon hjælpe med saften fra en halv appelsin?

”Om nøjagtig 12 minutter har vi maden parat til anretning, og køkkenbordene er ryddet!” kommanderer Simon Philipsen. ”Det er nu, I skal gøre jer umage!”

Klokken 20

Alle sætter sig til rette ved langbordet. Første ret er suppen med kogt torskerogn, der bliver serveret af tjeneren Ida efter at være blevet anrettet af kursusdeltagerne selv.  ”En suppe er selvsagt flydende, men tilsætter man råvarer med bid i, altså umami, skal de enten være i en mundret størrelse eller til at skære i stykker. Det nytter ikke noget med julienne-skårne gulerødder, der, før man får set sig om, hænger og dingler ned ad hagen,” påpeger Simon Philipsen og roser holdet for sammenhængen mellem smag og konsistens. 

 Noget er til gengæld gået helt galt med brødet, så mængden af små, rå torske-hapser er knapt så imponerede, som opskriften havde lovet. Ærgrelsen er svær at overse.
”Man skal ikke være bange for at lave fejl,” beroliger Simon Philipsen. ”Det handler om at have modet til at eksperimentere og smage sig frem, og det kan jo selvsagt ikke gå godt hver gang.”

Hovedretten anrettes som en bugnende buffet, og mens rækker af velvoksne portioner sættes til livs langs bordet, går snakken over de fyldte rødvinsglas. Om de horrible priser på friskfanget torsk, det bedste sted at købe økologisk kålrabi, og om hvorvidt det mon er sandt, at antallet af smagsløg med alderen falder fra 10.000 til 2.000.
Ikke mindst vurderer man retterne, og der smages efter igen og igen. Er alle elementer til stede? Og hvordan kan man næste gang gøre det endnu bedre?

”Det er sgu til at blive helt religiøs af! I næste uge er det ikke Moses Hansen, der tager den ned ad Nørrebrogade med et kors på ryggen. Det bliver mig med Almanakken,” lyder det med en larmende latter fra en drenget udseende herre med et bredt fad velduftende brødbudding i favnen. 
Og man er tilbøjelig til at tro, at han mener det.