Af: Sara Maria Glanowski
Foto: PR

Dessertartisten og hans japanske cirkuseventyr

Morten Heiberg er med sit Dessertcirkus blevet en superstjerne i Tokyo. Med limousine, skrigende fans og tv-hold i hælene. Blot få år efter den 40-årige chokolademager åbnede sin virksomhed, sparkede han døren ind til verdens største og mest lukrative marked for gourmetprodukter. Og alene i løbet af de næste to år åbner han 18 kagebutikker og cafeer i det gamle kejserdømme.

Han leverer desserter og fyldte chokolader til den japanske kejserfamilie, kører rundt i limousine og skriver autografer til horder af skrigende fans i Tokyos mest eksklusive stormagasiner. Og sidste år gik han så i gang med at åbne en hel kæde af nye cafeer og kagebutikker i Japans største byer.

40-årige Morten Heiberg er med sit Dessertcirkus blevet en superstjerne i Japan. Blot to år efter han startede sin egen virksomhed, der specialiserer sig i at forkæle den søde tand, er den danske chokoladesnedker blevet inviteret inden for på verdens største og mest lukrative marked for gourmetprodukter. Og som han selv siger:

”Vi er jo startet i fuldstændig omvendt rækkefølge. Før vi overhovedet har åbnet en eneste café herhjemme, er vi i gang med at starte en hel kæde af butikker på den anden side af jorden.”

For godt et år siden slog han dørene op til sit første konditori i den japanske hovedstad, i december åbnede han en café samme sted, og inden for de kommende to år kan han altså bryste sig af intet mindre end 20 butikker i eget navn.

Det enkle og rene

Morten Heibergs japanske eventyr startede, da han skulle levere desserter til kronprinsparrets bryllup på Fredensborg Slot tilbage i 2005. Med til bords sad også den japanske kejserfamilie, der blev så begejstret for de søde sager, at de ville have nogle af de fyldte chokolader med tilbage til øriget i Stillehavet. Til festen var også en japansk journalist, der fik så meget smag for chokoladesagerne, at hun efterfølgende fodrede japanerne med artikler om den danske chokolademager, der lavede nogle af kongerigets bedste fyldte chokolader. Og det var noget, der gjorde de japanske stormagasiner sultne. Efter især de fyldte chokolader, men også efter Heibergs saft, is, kager, bolsjer og andet sødt fra den danske producent.

Selv mener Morten Heiberg, at hans succes i Japan skyldes, at japanerne er vilde med hans enkle og rene tilgang til at lave desserter.

”Hvis noget skal smage af jordbær, så kan japanerne godt lide, at det også smager af jordbær. Sådan virkelig. Det skal være enkelt ligesom sushi. Hvis man blander to forskellige former for chokolademousse sammen med både hindbær og jordbær og to slags mandelbunde, sådan som man for eksempel har tradition for at gøre det i Frankrig, så kan det godt være, at det smager dejligt. Men man kan ikke rigtig smage, hvad det egentlig smager af,” forklarer han.

Fransk, skandinavisk og japansk

Japanerne har ifølge Morten Heiberg nogle ekstremt veludviklede smagsløg, og de sætter pris på kvalitet. Han blev selv introduceret for de japanske madtraditioner, da han arbejdede i køkkenet for Kongehuset sammen med den japanskfødte Takashi Kondo, der var Dronning Margrethes kok gennem 24 år

”Når jeg laver en lagkage, så fokuserer jeg på ganske få råvarer, der så til gengæld smager virkelig godt. For eksempel bruger vi nogle kakaobønner, der kun bliver høstet ganske få tons af på en sommer.”
Han beskriver sit kagekoncept som en art konditorkunst, der er blendet sammen af noget fransk, noget skandinavisk og noget japansk.

”I Danmark har vi ikke så mange desserttraditioner. Det, vi spiser og laver mest, er budding, citronfromage og flødeis. I Frankrig derimod har man en helt anden kultur for store kager i flere etager, og de bedste konditorer er helt klart de franske. Man kan sige, at mit fundament er fransk, men jeg synes, at deres kager er alt for tunge og bombastiske, så derfor har jeg tilført et twist af den skandinaviske lethed med nordiske bær og frugter og så tilsat den skarpe og minimalistiske kant, som man kender fra Japan,” fortæller Morgen Heiberg.

Magisk timing

Porten til det japanske marked åbnede sig for Morten Heiberg på et næsten magisk tidspunkt. For der har været et hype og et boom i interessen for chokolade i Japan de seneste 15 år, og det toppede samtidig med, at det japanske kejserpar fik øjnene op for danskeren.

”For 15 år siden var Danmark jo et uland, hvad chokolade angår. Jeg kan huske fra min egen læretid som kok, at når jeg bestilte chokolade hjem til restauranten, så var det bare 25 kilo mørk og 25 kilo lys. I dag får du 40 spørgsmål, når du ringer med sådan en bestilling. Om alt fra kakaoindholdet til kakaobønnernes oprindelse. Det er blevet en videnskab. Men man kan jo stadig gå ned i supermarkederne og fylde en sportstaske med fyldt chokolade og slippe med at betale 100 kroner. Den slags chokolade, hvis man da overhovedet kan kalde det det, kan du slet ikke købe i Japan,” fortæller han.

Cirkusånden

Madvarernes kvalitet er generelt væsentligt højere i Japan end herhjemme. Og alle de bedste chocolatierer i verden har efterhånden åbnet forretninger i Tokyo.

”Danskerne skal nok også komme dertil, hvor de gider betale for fødevarer af ordentlig kvalitet. Men Japan er bare et helt andet marked, hvad angår chokolade og delikatesser i det hele taget,” siger Morten Heiberg.

At lægge produktionen om til verdens største marked for gourmetprodukter har været den største udfordring for den danske producent. Da Heibergs Dessertcirkus bevægede sig ind på det japanske marked i 2005, havde virksomheden blot en håndfuld ansatte. I dag beskæftiger den 150 mennesker alene i Japan, og Morten Heiberg deler i dag sit hjem mellem København og Tokyo.

”Der er 135 millioner indbyggere, og når de først tager fra, så er det altså eksplosivt. At producere til Danmark i forhold til Japan var som at tusse rundt i baglokalet i sådan en gammeldags chokoladeforretning. Og at bygge et system op, der kunne producere og distribuere til det der kæmpemarked i Asien, er jo sådan noget, der normalt tager virksomheder 40 år,” siger han.

Han fik da også konstant at vide, at det ville være fuldstændig umuligt for ham at slå igennem i Japan, fordi det ville kræve et helt andet set-up, end Heibergs Dessertcirkus havde som en blot to år gammel virksomhed.
”Men når folk siger, at noget ikke kan lade sig gøre, så får jeg bare blod på tanden,” fortæller han.

”Når jeg har kaldt min virksomhed for Dessertcirkus, så er det jo, fordi det er en legeplads og et laboratorium for eksperimenter. Det, jeg altid har elsket ved at komme i cirkus, er, at alting kan lade sig gøre.”

Morten Heiberg

Grundlagde i 2003 Heibergs Dessertcirkus, der blandt andet fremstiller chokolade, is, kager, saft og marmelade med fokus på kvalitet og gode råvarer

Åbnede i 2009 sin første café og sit første konditori i Tokyo og slår i løbet af de næste to år dørene op for yderligere 18 cafeer og kagebutikker i Japans største byer

Uddannet kok fra Mogenstrup Kro 1990 og tidligere hofkok

Var med til at starte virksomheden Chokolade Compagniet i 1995 sammen med bl.a. Claus Meyer

Vandt EM for kokke i 1993 og 1997

Forfatter til 10 kogebøger, hvoraf to er oversat til japansk