Af: Christina Bølling
Foto: Ditte Isager

Den perfekte kop kaffe

En friskbrygget kop kaffe er blevet lige så vigtig som sprød skorpe og frisk krumme hos Lagkagehuset. I dag har hver tredje kunde en kop kaffe med i hånden, når de går ud af butikken eller sætter sig ved disken; espressomaskinen har forvandlet et bageri til en levende café. Det kan man da kalde svaret på enhver bagers bønner…

„Hej, har du lyst til en kop rigtig brygget kaffe?”
Hvem kan finde på at sige nej til sådan et tilbud, når der står to baristaer ved en skinnende, brandvarm espressomaskine af de helt store til restauranter og cafeer og brygger med nymalede bønner og dampende mælkeskum. Nej vel?

Det er der heller ikke mange, der gør – faktisk sagde over 35.000 københavnere ja tak – da Lagkagehuset for et års tid siden efter aftale med et af Københavns bedste kafferisterier indvilgede i at prøve – med fed streg under prøve – at sælge ordentlig morgenkaffe til sine kunder. Indtil da var det mest morgenbrød, rugbrød og de legendariske rabarbermuffins, folk købte. I dag går de fleste ud med et lille riflet brunt papkrus fyldt med espresso eller caffé latte. Et lille stykke New York i hverdagen, næsten som en brown bag.
Fra ca. 100 kopper til over 1.500 gange så mange er en succes, der er til at smage på. Og kaffeglæden holdt sig, også da kunderne efter „prøvetiden” skulle betale for deres macchiatto, caffé latte eller espresso. For en god kop kaffe betyder mere for danskerne, end en af Lagkagehusets ejere Ole Kristoffersen havde regnet med.

Kaffen er en del af succesen
Det er et år siden, at Lagkagehusets voldsomme ekspansion begyndte – fra én butik på Torvegade på Christianshavn til 10 butikker fordelt over hele byen og rundt om i Storkøbenhavn samt to i Jylland. Og kaffen har været med til få succesen til at brede sig, mener en af dem, der var med til at brygge den gode idé.
Troels Poulsen fra Kontra Coffee på Dag Hammerskjölds Alle på Østerbro (i det gamle Amokkas lokaler) har det sorte bælte i kaffebrygning og er ekspert i at vælge og sammensætte kaffe, så den smager perfekt. Han har været med til at konstruere den særlige kaffeblanding, der serveres hos Lagkagehuset. Han var også med sammen med sine baristaer til at lange kaffe over disken og oplære personalet i, hvordan man brygger en rigtig god kop. Og hans forudsætninger er da også mere end i orden, for Troels Poulsen har nemlig vundet verdensmesterskaberne i kaffe.
”Det kræver lidt at lave over 1.500 kopper kaffe om dagen. Det kan godt slide et par baristaer op. Men det gik,” siger Troels Poulsen tilfreds. Han var både med til at brygge og lave den særlige blanding af den sødmefulde brasilianske kaffe og udsøgte modne bønner fra El Salvador. 60 procent af den første og 40 procent af den anden.

Moden kaffe er god kaffe
Hos Lagkagehuset kan du få to slags blandinger: én til espresso og caffé latte og en anden til filterkaffe. De er blandet specielt til Lagkagehuset og skal derfor passe både til stedets koncept og det brød og de sandwiches, butikkerne sælger. Men hvilken slags kaffe passer til bagerbrød og sprøde sandwich?
Dels skal det være kvalitetskaffe, dels skal den være balanceret på den rigtige måde. Det vil sige, at det søde og det bitre og syrlige skal spille op til hinanden på den rigtige måde. Herhjemme er vi vant til fra tidligere tider at drikke ikke særlig frisk kaffe – og en kaffemaskinekaffe, der har stået på varmeplade en formiddag, kræver mælk og sukker for at være til at drikke.
”Men til Lagkagehuset har vi valgt en blanding, der er sødmefuld. Måske lidt for sødmefuld til kaffenørder, som typisk er vilde med de syrlige typer,” siger Troels Poulsen, som i virkeligheden ikke synes, at kaffe skal snakkes ihjel. Den skal plukkes, når den er moden af kaffeplukkere, der bliver ordentligt behandlet og godt betalt for deres arbejde og i det hele taget kaffe håndteret med respekt.
Så hvis du kan få tre poser for 80 kr., kan du være så godt som sikker på, at der er en række defekter deri, som fx umodne bønner. Kaffe er en frugt, og det vil sige, at den skal modne – og jo mere moden den er, jo bedre smager den og jo sødere er den. Kaffe indeholder sukkerstoffer. Når du køber billig kaffe, svarer det til at købe og spise en blomme, der er grøn, hård og helt umoden. Billig kaffe er produceret på den mest effektive og rentable måde, og ikke processeret ordentligt. God kaffe er kaffe, der bliver kælet for i alle led fra dyrkning, ristning og til den, der brygger den i sidste ende.
Og på spørgsmålet om, hvad en god kop kaffe er, kommer svaret prompte fra Lagkagehusets kaffebagmand:
”Den er friskristet, et ordentligt landbrugsprodukt med hvad dertil hører, og så har den en sprødhed, der nærmest spiller på tungen. Og man skal ikke underkende filterkaffe; filterkaffe brygget på den rigtige måde kan være en fuldstændig fantastisk kop kaffe.”

Hvor sidder kaffens smag
– på din tunge?
Kaffe er bitter, sød og syrlig i smagen – og god kaffe er balanceret i smagen, så den rammer præcis det miks, du godt kan lide. Typisk kan „begyndere” bedst lide de sødlige typer, mens ”kaffenørder” har smag for de mere syrlige og avancerede typer.

Bittert smager du bagest på tungen.
Syrligt smager du i tungens sider.
Sødt smager du forrest på tungen.

Brug dine sanser

Lugtesansen: Duft til kaffen. Når kaffen males, frigives duftstofferne i kaffen – det er dem, du senere kan smage, og som gør kaffen unik. Er det en sødlig duft? Er den sprød? Kompleks eller enkel? Eller lidt flad og kedelig? Nogle kaffer dufter bedre, end de smager, men du oplever sjældent det modsatte – at kaffe, der dufter trist, smager fortrinligt, så brug næsen.

Synssansen: Kig på kaffen. Er den flot? Er bønnerne hele? Eller er der mange ”misdannede”, halve bønner i blandingen? Lys ristning giver matte, lyse bønner. En mørk ristning kan omvendt give en skinnende dybt mørkebrun overflade. Ser bønnerne lækre ud?

Følesansen: Tjek ristningen. Den velristede bønne har en ensartet brun nuance fra inderst til yderst, når du knækker den.

Smagssansen: Smag på den. En sprød, velristet kaffebønne smager (rigtig) godt, når du knaser den mellem tænderne. Det er et godt tegn, når du skal udvælge de bønner, du vil brygge af.

Kaffe-myter

Myte #1
”Tøser drikker latte!” Nej. Der bliver solgt lige så mange kaffe med mælk til mænd som til kvinder.

Myte #2
”Kaffe er bittert.” Både ja og nej. Brasiliansk kaffe er sød, mens den kenyanske ofte er mere syrlig. Men al ristet kaffe indeholder som regel 1% sukker.

Myte #3
”Friskkværnet kaffe holder kun tre dage”. Desværre, ja. Aromaen forsvinder lynhurtigt, så lad være med at købe eller kværne store mængder kaffe ad gangen.