Tekst: Sara Maria Glanowski
Foto: Claus B. Troelsgaard
Illustration: Lo Østergaard
Den gastronomiske pioner
Han introducerede det danske køkken for De Cecco-pastaen og fik danskerne til at drikke Lavazza-kaffe og kaffesirup i midten af 90’erne. For tre år siden åbnede Rud Christiansen og hans kæreste Lo Østergaard The Royal Café i København, og nu har de netop indviet den første af en række cafeer i Japan. Mød den gastronomiske pioner i årstal.
1995
Starter fødevarevirksomheden Ruds Køkken
Fra slutningen af 80’erne og frem til midten af 90’erne boede Rud Christiansen i Firenze i Italien, og da han flyttede tilbage til Danmark, begyndte han at importere fødevarer fra Italien til Danmark, der på det tidspunkt endnu var et gastronomisk uland. Kongstanken bag Ruds Køkken var at lave produkter, der smagte mindre fabriksagtige og med fine, hjemmetegnede etiketter med personlighed. Fra en artiskokbonde i Syditalien begyndte han at importere artiskokker, som var mindre syrlige og udkogte og med fine, hjemmegjorte tegninger på dåsen. Og efter en opskrift, han havde fra sin gamle nabo i Italien, lavede han minestrone-suppen Anna Toscana med 14 forskellige grøntsager og krydderier, der stadig kan købes i Irma.
”På det tidspunkt var der ingen, der tog stilling til, om nogle produkter var bedre end andre. Spaghetti var for eksempel bare spaghetti,” fortæller Rud Christiansen, der som den første introducerede det danske køkken for De Cecco-pastaen, som han importerede direkte fra fabrikken ved foden af Appeniner-bjergene.
Men efterhånden begyndte danskerne at efterspørge bedre mad og kræve mere af de varer, de puttede i munden. Og så gik Rud Christiansen i gang med at importere Lavazza-kaffe til byens cafeer, for den var stærkere i smagen end den kaffe, der ellers var på markedet. Derefter fulgte kaffesirup i alskens varianter.
”Jeg havde fundet ud af, at mange faktisk slet ikke brød sig om smagen af kaffe, men når man puttede sirup i sin latte, kunne man jo næsten ikke smage selve kaffen længere, og så kunne kvinderne sidde på café og drikke kaffe med deres veninder og føle sig helt normale, selv om de i virkeligheden ikke brød sig om kaffesmagen. Det var helt utroligt at se, hvordan en i bund og grund mystisk og ukendt vare pludselig fik en helt hysterisk stor kundeskare,” fortæller han.
1998
Overtager Kafferiet på Esplanaden
I slutningen af 90’erne overtog Rud Christiansen den lille kvalitets-kaffebar Kafferiet på Esplanaden, for nu havde han efterhånden solgt kaffe i så mange år, at han gerne ville have en café, hvor han kunne sælge sin egen kaffe. Ruds Double Roast bliver ristet to gange i en bygning i en baggård et sted i Århus efter en opskrift, der er låst inde i et pengeskab.
Når kaffen bliver ristet to gange, får den dejlige, krydrede smagsnuancer af mørk farin og chokolade, fortæller han.
”Og som Lincoln sagde: ’You can fool some of the people some of the time, but you can’t fool all the people all of the time.’ Sådan er det også med kaffe, den skal virkelig være god, hvis kunderne skal komme tilbage,” siger han og forklarer, at hans egen favorit er en cortado, hvor smagen af mørk farin og chokolade trænger op gennem mælken, som skal være lige tilpas varm uden at blive metallisk i smagen og med en skum, som er rund og blød uden for store bobler.
2001
Åbner tefabrik i Delhi
Under navnet The Happy Elephant startede Rud Christiansen en tefabrik i Delhi i begyndelsen af dette årtusind. For te og kaffe går jo hånd i hånd, som han siger. Indien er en gigantisk sværvægter inden for produktion af te, men de kunne ikke rigtig finde ud af at pakke den præsentabelt ind, mente han. Så med små, pyramideformede teposer i gennemsigtig silke under armen og en smilende elefant med snablen løftet højt mod himlen trådte Rud Christiansen ind på temarkedet. Det skulle imidlertid vise sig at blive en kortvarig affære, for allerede fire år senere solgte han fabrikken igen.
”Selv om mange tror, at teproduktion er et kæmpe marked, så er det altså kun, hvis man er Lipton eller Medova, for der er ikke meget salg i specialte og specialdesignet indpakning. Den niche er simpelthen ikke stor nok. På den måde er te et helt andet marked end kaffe. Folk vil hellere købe den klassiske, billige te på hylden i supermarkedet, og når de så skal forkæle sig selv, går de ned i Perchs og handler. Der mangler hele det der mellemmarked, som jeg forsøgte at bevæge mig ind på,” fortæller han.
2007
Åbner The Royal Café i København
I gården mellem Georg Jensen og Royal Copenhagen åbner Rud Christiansen The Royal Café sammen med sin kæreste, Lo Østergaard. Indrettet i en stil, han selv kalder funky barok: Med lyserøde vægge, porcelænsgulve lagt i sildebensmønster, Arne Jacobsen-møbler, Georg Jensen-bestik, kopier af kongelige renæssanceportrætter fra Rosenborg, glaslysekroner og masser af krummelurer på bordbenene. For som han siger: ”Vi ville bryde med den ensrettede udvikling, der er inden for cafébranchen, hvor alting nærmest er en kopi af Starbucks’ funktionalisme. Vi ville skabe en dansk café med dansk historie fra alle perioder, dansk stemning og dansk gastronomi. Og vi ville have, at vores kunder fik en oplevelse og trådte ud af dagligdagens trummerum og ind i en slags fantasiverden, hvor man kunne gå på opdagelse og lade øjnene vandre fra den ene finurlige ting til den anden.”
Da cafeen åbnede, var det med en helt ny opfindelse på menukortet, nemlig smushien, en hybrid mellem dansk smørrebrød og japansk sushi. Små, delikat anrettede happere som pariserbøf i miniaturestørrelse med en lille hakkebøf med bløde løg og vagtelæg på toppen eller hamburgerryg rullet uden på rugbrød med italiensk salat indeni.
”Vi ville både have det danske smørrebrød, det store sønderjyske kaffebord, øllebrød og citronfromage på menuen, og hvordan får du lige det til at virke i et cafémiljø, hvor man ellers ikke serverer ret meget andet end sandwich, brownies og cookies? Det gør du ved at kreere bittesmå stykker, så man kan smage flere forskellige varianter og dermed få flere oplevelser for pengene,” forklarer han.
Hver anden måned fornyer The Royal Café menukortet med 12 nye stykker smushi, og cafeen har efterhånden et leksikon på mere end 200 forskellige slags.
”En japansk sushikok har jo det problem, at han skal blive ved med at knalde rå fisk oven på en riskugle, den begrænsning har vi ikke med smørrebrød,” siger Rud Christiansen.
2010
Starter filial i Tokyo
Ligesom mange danske designfirmaer er Rud Christiansen og Lo Østergaard gået målrettet efter det japanske marked. Og i begyndelsen af september åbnede den første Royal Café i Tokyo med samme lyserøde vægge og smushimenu, som man finder på Amager Torv.
”Japanerne er jo glade for skandinavisk design, og de forbinder Danmark med kvalitet. Faktisk har vi også flere madfællesskaber med japanerne som for eksempel saltning og syltning,” fortæller Rud Christiansen. Det er Lo Østergaards 23-årige søn, Frederik, der har udviklet smushidesignet, og inden åbningen var han seks måneder i Japan for at undervise hele køkkenholdet i den danske gastronomi. Det er planen, at The Royal Café med tiden skal blive en lille cafékæde i Japan. For som Rud Christiansen siger:
”Vi er pavestolte af at være de første danskere, der eksporterer et cafékoncept til Japan. Også selv om det ikke bliver på McDonald’s-niveau. Det skal bare være en lille luksuskæde, hvor vi selv kan følge med og nå at kæle for indretningen i hver enkelt café, for det er jo efterhånden næsten lige så meget en hobby for os.”
