Af Conny-Louise Pedersen
Foto: Claes Bech Poulsen
Danmarks største feinschmecker
Bent Christensen lever og ånder for gastronomien. Han har flere end 6.000 restaurantbesøg på samvittigheden og har smagt sig gennem utallige retter på samtlige trestjernede restauranter i Europa. I over 30 år har han guidet danskerne til spisesteder rundt om i landet efter Guide Michelins forbillede, og han står bag den årlige kåring af Årets Restaurant og andre anerkendte awards, bl.a. ’Bedste Restaurant i Norden’. Bent Christensen har desuden lavet bøger om nogle af de kendteste kokke og spisesteder i verden og er blevet lukket ind i det allerhelligste – køkkenerne på elBulli og andre stjernerestauranter. I dag er han rundet de 70, men han er ikke færdig med gastronomi. Det bliver han aldrig.
Det må være medfødt. Et særligt gen. Bent Christensen har haft en veludviklet sans for mad lige fra barnsben. Når der blev serveret rester fra maden dagen før – opvarmede kartofler og sovs og den slags ting, som det var tilfældet i barndomshjemmet i Jylland, var det ilde set hos ham. Han gav noget ukærligt ofte udtryk for sin utilfredshed med det. Og rester kom der tit på bordet hos familien på fem, hvor pengene var svære at få til at strække.
Bent Christensen fortæller glad og gerne om sin madglæde helt tilbage til barndommen:
’Det første, jeg gjorde, når jeg kom hjem fra skole, var at tjekke, hvad vi skulle spise om aftenen. Det var ikke fordi, jeg var sulten, men fordi jeg kunne lide mad. Paradoksalt nok var jeg usigeligt tynd hele min drengetid, og især min mor var overbevist om, at i den lille landsby gik de sikkert og snakkede om, at jeg ikke fik nok at spise – så tynd var jeg. Og da hun vidste, jeg kun drak kærnemælk, begyndte hun at spæde kærnemælk med fløde, hvilket jeg resolut kasserede, fordi det ikke smagte rigtigt. Det er blot ét af flere, små eksempler på, at jeg allerede dengang havde en kritisk sans for mad kombineret med kærlighed for mad’, siger Bent Christensen, som altså senere i livet skulle få fuld revanche for barndommens skår i madglæden og få lov at indtage mere veltillavet mad end folk flest.
Ud med Volvo
Som voksen fik Bent Christensen arbejde for Volvo og drog land og rige rundt i en Volvo for at rådgive bilforhandlere.Det var i 1960-1970’erne.
- Jeg var på landevejen 180 dage om året og boede på hotel hver aften, og ret hurtigt indså jeg, at jeg ville bruge mine diæter til at spise for bedst muligt. For det kostede stort set det samme at spise på alle de kroer, jeg besøgte, men der var en kæmpe forskel på, hvad man fik af kvalitet. Vi var jo mange, der arbejdede på den måde og tilfældigt mødtes, når vi skulle spise og sove de samme steder. Så vi udvekslede erfaringer om, hvor man spiste godt i de forskellige byer, og det var egentlig optakten til Den Danske Spiseguide, som jeg nu har lavet i over 30 år’.
’Volvo sendte mig jo også til udlandet, og i Frankrig fandt jeg ud af, at der var en guide, der hed Michelin, som også blev lavet for Tyskland. Så meget tidligt konsulterer jeg Guide Michelin, om de ville lave en guide for Danmark, hvilket de dog slet ikke mente var relevant. Og det kunne de jo have ret i ud fra en fransk standard, men der var stadig nogle i Danmark, som lavede bedre mad end andre. Derfor tænkte jeg, ’nu laver jeg en guide, skamløst kopieret efter Michelin, og så tager vi de bedste i Danmark og giver dem tre stjerner, og de næstbedste to osv.’ I 1978 udkom den første, danske spiseguide efter det princip. Det var begyndelsen på den guide, som lever endnu.
I 1992 indfører vi begrebet ’Årets Restaurant’, hvilket har udviklet sig til ti kategorier, bl.a. ’Årets Kokkeprofil’, ’Årets Restaurantchef’ og ’Årets Sommelier’. De bliver kåret ved udgivelsen af den årlige Spiseguide omkring 1. november hvert år, og det er der masser af ’hype’ om internt i branchen. Men det kan selvfølgelig ikke sammenlignes med den ’hype’, der er om fordelingen af årets Michelinstjerner’, siger Bent Christensen med et smil.
På anonymt besøg
Bent Christensen har samtlige år været redaktør for Den Danske Spiseguide, som han laver sammen med en jury på basis af vurdering fra smagsdommere i hver region af landet. Bedømmelsen sker ud fra mindst et årligt, anonymt besøg på den pågældende restaurant. Det er for Bent Christensens vedkommende blevet til 150 restaurantbesøg om året over de sidste 40 år.
Hvem køber Spiseguiden i dag?
’Det er ikke hr. og fru Jensen. Det er folk, der har en høj interesse for gastronomi og folk, der rejser meget samt virksomheder, der køber et oplag til deres forretningsforbindelser mv. Folk opfatter os som værende troværdige, og vi tager ikke noget for givet. Vi fortæller restauratøren, at vi har været der, og de kan rekvirere vores rapport. Nogle går vi udenom. Der skal generelt være et højt niveau. Køkkenchefen trækker meget, men vi vurderer på helheden.Akustikken og temperaturen skal også være i orden. Udvalget af drikkevarer og hele betjeningsdelen, håndtering af bordbestilling osv. Vi har faste ting, vi tjekker, for vi skal have et redskab til at differentiere den ene fra den anden, når vi har flere restauranter på samme niveau. Tit når du ser 800 m løb, så kan du næsten ikke se med det blotte øje, hvem der vinder. Det samme med restauranter, der ligger næsten på linje. Her er det afgørende, hvilken holdning, der er på restauranten. Små ting, der viser hvilken restaurant, der har fuldstændig tjek på detaljerne og går helt ind i materien’, siger Bent Christensen.
Nordens bedste
I forbindelse med den nordiske mads stigende popularitet i hele verden gik Bent Christensen sidste år nye veje med sit koncept og lancerede guiden ’66 best restaurants’ om restauranter i Norden. Og i det hele taget har han fulgt sit hjerte, når det gælder gastronomien.
’Volvo holdt jeg op hos i 1987, hvor jeg som venstrehåndshobby havde etableret vinimport i 1972. Nu kastede jeg mig fuldtonet over vin og gastronomi, så jeg oplevede en betragtelig nedgang i løn, men ikke i livskvalitet, og jeg er stadig stærkt fascineret af restaurantbranchen og har nye projekter i gang’, fortæller Bent Christensen, der siden midten af 1990’erne udvidede sit virkefelt og gav sig til at lave bøger om trestjernede restauranter i Europa i samarbejde med ligesindede. Det er blevet til mange bøger, bl.a. i samarbejde med Claus Meyer, fotograf Claes Bech-Poulsen, Thomas Rode fra Kong Hans, vineksperterne Tom Uldall, Jørgen Mønster og andre.
’I 1994 laver jeg min første bog om trestjernede restauranter i Europa. Der gik tre måneder, så var den udsolgt fra forlaget. Året efter lavede jeg en bog om Spanien, hvor Michael Laudrup var med, og jeg er nok den første i Danmark, der skriver om elBulli. I dag kan vi herhjemme i Danmark bringe vingesuset af nordisk mad ud til andre. Men i mange år har det været Danmark, der kunne lade sig inspirere af vingesuset fra andre. De steder, jeg beskriver i mine bøger, er steder, hvor nogle af de danske kokke senere har været som voluntører. Hos Andoni på Mugaritz, hos Arzak i San Sebastian, på elBulli og hos Keller på The French Laundry. Det er bl.a. takket være inspiration herfra, vi har fået det fantastiske løft i gastronomien herhjemme’, siger Bent Christensen.
Et sansebombardement
Netop elBulli og Mugaritz er nogle af de restauranter, der har gjort særlig stort indtryk på Bent Christensen, hvilket var afsæt for bøger som ’One day at elBulli’, ’One day at Mugaritz’ og ’One day at The French Laundry & Per Se’ m.fl.
’Det er ’con amore’ projekter - ellers var de aldrig blevet til noget. Projekter, som er drevet af en fascination af det hårde arbejde, det er at drive restaurant med det formål at udfordre og glæde folk. Jeg synes, at dem, der gør det, skal have et skulderklap, og at min nabo skal vide, hvor man kan gå hen og få sådan en oplevelse. Man spiser jo ikke bare maden på tallerkenen, men et stykke af kokkens sjæl. Det er personligt, og det er de tre procent, der går forrest, som flytter tingene’, understreger Bent Christensen.
’Tag nu f.eks. elBulli. Der har jeg den største spiseoplevelse, jeg nogensinde har haft, den dag, jeg kommer uvarslet ind på restauranten i 1995. Det var før, den var kendt, og jeg har flere måltider, jeg skal igennem den dag. Vi spiste frokost der, og jeg kom ud i køkkenet, der var meget sterilt og uden duften af mad og hilste på Ferran. Da jeg rejste mig fra bordet 24 retter senere, havde jeg været ude for et sansebombardement. Jeg har været der 14 gange siden og er aldrig blevet skuffet, selvom noget af maden er gået lige til min grænse. Men første besøg var den største oplevelse, og jeg måtte melde afbud til den restaurant, hvor jeg havde planlagt at spise om aftenen’, fortæller Bent Christensen.
Tokyo bliver det næste
Selvom Bent Christensen ofte bevæger sig i de højere luftlag, når det gælder gastronomien og har tygget sig igennem mange mesterkokkes mesterværker, så har han i virkeligheden et ret nedtonet forhold til mad. Og selvom han for nylig er rundet de 70, så er han stadig ’still going strong’ med nye projekter i støbeskeen og en klar fornemmelse for, hvad vej vinden blæser inden for gastronomien.
’Lige nu siger de ’noma’ og ’nordic cooking’ ude i verden. Men på et tidspunkt har ”de” været der - du kan se, elBulli er lukket nu. Det er klogere at lukke selv. Derfor lukker jeg også Michelinbøgerne for Europa, men ikke for Danmark og Norden.. Den nordiske trend er stadig fremherskende, men jeg tror, der sker et skift om nogle år, og der er det min fornemmelse, at det vil brænde igennem i Tokyo. Jeg har tidligere været ude og tjekke i Tokyo Nu vil jeg derud igen og se, om det er der, det kommer til at ske. Mange af de trestjernede restauranter i Frankrig har en afdeling i Tokyo, men der er ingen danske toprestauranter derude, hvilket jeg ikke forstår. Japanerne er et folkefærd, der er meget optaget af, hvad der har høj status andre steder, og den danske restauratør, der først starter op med nordisk mad i Tokyo, han får ondt i ryggen hele vejen, når han skal hen i banken med pengene’.
’Så jeg kan ikke længere se en idé i at lave flere bøger om Michelin restauranter i Frankrig og andre lande i Europa, men jeg kan se mening med at lave en bog om de trestjernede restauranter i Tokyo og New York og en tredje større metropol. Tokyo er immervæk en by med 24 millioner mennesker og 17 trestjernede restauranter i og nær Tokyo. Der er virkelig noget at komme efter - jeg kan i hvert fald ikke lade være’, slutter Bent Christensen.
Læs andre af vores artikler online her.
