Tekst: Sara Maria Glanowski
Foto: Robin Skjoldborg
”Jeg bliver modig, når jeg træder ind i et køkken”
Med sin kreative køkkenkemi har han givet møbelhuset Paustian en michelinstjerne. På en af byens mest prominente adresser har han åbnet et bageri, der kun sælger et enkelt slags brød, og ellers rejser han rundt og revser kriseramte restauranter i TV3-programmet ’Med kniven for struben’. Nu har stjernekokken Bo Bech så åbnet endnu en restaurant, Geist på Kongens Nytorv i hjertet af København. Copenhagen Food mødte ham inden åbningen for at høre ham fortælle om drømmen om nøgenhed. Om at stoppe op og sætte punktum. Og om at forsøge ikke at drive hor på regnbuer.
I blå businessskjorte og hvide sneaks guider han rundt i cementstøvet. Gennem løse ledninger og larm fra maskiner og mænd, der banker og borer for at bygge drømmen færdig. For om en uge skal den stå klar, michelinkokken og tv-værten Bo Bechs længe ventede restaurant. 700 kvadratmeter i hjertet af København. Designet af arkitektfirmaet Space Copenhagen, der også står bag indretningen af michelinrestauranterne Noma, Geranium og Formel B, og holdt helt råt i træ, cement og sorte nuancer med plads til 120 spisende gæster.
Geist skal den hedde. Og det er netop hans største ønske for restauranten, at det enorme rum her i Jyllands-Postens gamle lokaler på Kongens Nytorv bliver et sted med plads til begejstring.
”Folk skal kunne være glade og spasse ud. I den verden, jeg kommer fra, kan vi godt forgribe os og blive lidt tekniske og nørdede, og det jinxer hyggen,” siger den tidligere indehaver af michelinrestauranten Paustian.
”Når du går ud og spiser, kan du som hoved-regel vælge mellem to ting: Du kan gå efter den gode stemning, og så vælger du måske et sted som PatéPaté i Kødbyen, eller du kan vælge at gå efter maden, og når du er helt oppe på michelinniveau, så går du altid på kompromis med hyggen. Jeg vil gerne lave et sted, der forener de to verdener; den gode mad og den gode stemning,” siger han.
Plads til at fægte med armene
Helt lavpraktisk kommer Geist til at have en gårdhave udenfor, bagest i restauranten skal der være plads til at sidde og tale forretning eller flette fingre, og forrest kan man sidde i baren, der omkranser køkkenet.
Og i stedet for at have en klar definition af forretter og hovedretter bliver det bare noget med en hel masse retter i samme størrelse, som man selv kan sætte sammen, som man har lyst til. Og de skal ikke koste mere end 100-180 kr. per styk.
”Det her skal være et sted for almindelige mennesker. Et sted, hvor man kommer og napper en ret, og hvis man så har lyst til at komme igen dagen efter og få et par retter mere, så gør man det. Det skal ikke være et sted, man skal planlægge flere uger eller måneder i forvejen for at besøge. Og det skal ikke være noget perfekthedsunivers. Hvis du har lyst til at fægte med armene og råbe, så gør det! Men lad være med at kaste med glassene, please.”
En stjerne i mavens lille røde
Det er ni måneder siden, Bo Bech lukkede sin gourmetrestaurant i Jørn Utzons berømte møbelhus i Kalkbrænderihavnen. Midt i den hæderkronede arkitekts funktionalistiske formsprog skabte han madtemplet Paustian, der af anmelderne blev skamrost for sin kreative køkkenkemi og belønnet af inspektørerne fra den franske Guide Michelin med først en rising star og siden den eftertragtede stjerne i
mavens lille røde.
Inden Bo Bech overtog Paustian, havde han været køkkenchef hos Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde i fire år. Og havde herefter revet et år ud af kalenderen.
”Jeg spiste bare god mad, læste bøger og hyggede mig,” fortæller han. ”Og udnyttede friværdien til at finde ud af, at jeg egentlig gerne ville have min egen restaurant. Og så fik jeg tilbuddet om at overtage Paustian.”
Men han kunne ikke bare sådan vade ind og tænde for blussene, for han gad ikke have en pengestærk partner, der kunne bestemme over ham. Paustian skulle være en legeplads. Eller som han selv formulerer det: ”Et sted, hvor jeg håbede, at gæsten ville tilgive min overdrevne lyst til at skabe noget vildt og voldsomt.”
Men han kunne heller ikke låne penge af banken, for kvinden på den anden side af skranken kunne ikke forstå, hvad han skulle med alt den hummer og alt det fråseri. Så Bo Bech lånte et primussæt af en kammerat, stillede sig op foran banken og kreerede en avokadoret med stenbiderrogn, som han gik ind og serverede for den umedgørlige bankdame.
”Hun grinede sin røv i laser, og så lånte hun mig endelig de 125.000 kroner, så jeg kunne starte et anpartsselskab. Og så lånte jeg nogle borde og stole og knoklede røven ud af bukserne.”
Hvad betød det for dig at få michelinstjernen?
”Den stjerne betyder to ting. Den ene er, at når der sidder en rig turist i et fly på vej til Danmark og kigger i den røde bog, så findes der ikke 3.000 restauranter i København, der findes ti. Og jeg tror, den stjerne var omkring to millioner kroner værd. Den anden er, at der er nogen, der kan lide dig. Og det bliver man glad af.”
Klar til at træde frem på scenen
Men efter seks år satte han endnu et punktum. For det har han det med at gøre.
”Det er så nemt at være en sten, der bare ruller ned ad et bjerg. Det bliver en rytme, og man glemmer at spørge sig selv, hvorfor man egentlig gør det. Jeg kan godt lide en gang imellem bare at sige stop og se på, hvad jeg har gang i.
Og jeg havde indfriet mine ambitioner og var mæt på det tidspunkt. Jeg havde skaffet en michelinstjerne til et møbelhus og forvandlet det til et sted med sølvbestik og syret kunst på væggene. Så mens alle de andre festede og fejrede successen, gik jeg egentlig rundt og skrev på en slutning. Selvfølgelig synes jeg, det er både romantisk og smukt og dejligt, når et ægtepar har været sammen i 70 år, men det er også klaustrofobisk. Jeg tror, at kokke grundlæggende er vagabonder. Vi kan godt lide at flytte os og være i bevægelse. Slå os ned et sted og suge al den næring til os, vi kan få, og så pakke vores tasker og rejse ud for at opleve noget nyt. Jeg tror, at det er den nysgerrighed, den lyst og den sult, jeg grundlæggende jager,” fortæller Bo Bech, da vi har børstet byggestøvet af os og sat os ved en af de hvide duge i naborestauranten Quote, hvor han har haft kontor gennem de seneste fire uger. Holdt sine forretningsmøder og haft mere end 250 mennesker til jobsamtale.
”Jeg kan mærke, at nu er jeg ved at være klar igen. Motoren er tanket op, og jeg har det lidt ligesom, hvis jeg skulle udgive en ny soloplade. Jeg er klar til at træde frem på scenen.”
At drive hor på en regnbue
Og han kommer i den grad til at træde frem. For han skal selv stå i det åbne køkken bag den enorme bar med gæsterne
bænket omkring sig.
”Ja, de kommer til at kigge direkte ind på hele backstage-scenen. Det bliver nøgent og ærligt. Men det er også ærligheden, der betyder allermest for mig – både som kok og som menneske,” siger han.
Hvad forbinder du med ærlighed?
”At turde at tage tøjet af og vise, at jeg har en lille topmave, men at det altså er sådan, jeg ser ud. Og så må du tage mig eller lade være. Det er det smukke ved ærligheden. Og ved at være nøgen. Og når man først har fået smag for det, så er alt andet ligegyldigt.”
Hvordan er man en ærlig kok?
”Der er mange, der forsøger at lave regnbuer, når de laver mad. Der skal være noget sprødt og noget blødt og noget kogt og noget crisp. For regnbuen er jo det smukkeste, der findes. Den har alle facetter og farver og nuancer, men hvis du konstruerer et a la carte-kort med 30 retter, og du så forsøger at lave 30 regnbuer, så bliver det monotont og kedeligt og forudsigeligt. Du får et lille kys af det hele, men det bliver et kys uden nerve, fordi det ikke vover noget. Det blotter ikke noget af sig selv,” siger han.
”For mig er det vigtigt at turde at fokusere på guleroden, hvis jeg laver en gulerodsret. Få den til at skinne og fremstå potent. Og så bliver jeg nødt til at fravælge nogle af de andre nuancer, for at guleroden kan stå stærkt. Når du som journalist bliver ved med at spørge ind til, hvad jeg mener med ærlighed, så er det, fordi du vil ind til en kerne. Det er det samme, jeg vil, når jeg laver mad. Umiddelbart skulle man måske tro, at jeg forsøger at få retten til at smage godt, men det er den nemme del. Jeg prøver at nå ind til kernen i retten, så når du sidder med dine venner og bestiller en masse forskellige retter, så kommer der en regnbue, og den kommer til at skinne så meget smukkere, fordi jeg ikke har udnyttet den og drevet hor på den.”
I lære på General Motors
Det bliver lidt højtravende i dag. Når jeg stiller ham helt konkrete spørgsmål om mad, kommer det hurtigt til at handle regnbuer. Og om livet. Og om at være menneske. Måske er det bare fordi, han har tømmermænd, at det hele bliver lidt ”abstrakt og kuk-kuk”, som han selv siger det. Eller også er det, fordi det at stå i et køkken for Bo Bech har været den største uddannelse til netop at være, ja, menneske.
For før han slog det store brød op, før michelinstjernerne dryssede ned over møbelhuset, og før han rejste rundt som smagsdommer med et tv-hold i hælene, stod Bo Bech i lære som kontorelev hos bilproducenten General Motors.
”Det var ikke et miljø, hvor jeg lærte om ambition eller var drevet af lyst og nysgerrighed. Jeg gik på arbejde for at skaffe penge til at holde fri og levede et liv som de fleste danskere: Man står op, går på arbejde, får nogle børn, spiser noget aftensmad og sidder og ser fjernsyn om aftenen. Og så går man i seng og står op igen næste morgen. For at gøre noget andet kræver det jo, at man er drevet af en nysgerrighed eller en lyst til at gå ud og gøre noget andet. Og den havde jeg ikke med hjemmefra,” forklarer han.
Det startede med Frøken Jensen
Bo Bech er vokset op som enebarn i et hjem, hvor forældrene straks hentede leksikonet ned fra hylden og slog ordene op for ham, når han spurgte, hvad de betød.
”Det er vel enebarnets natur at være forkælet og doven. Jeg havde ikke den der nysgerrighed efter at gå ud og søge inspiration og var hverken interesseret i mad eller ret meget andet, så da den endelig ramte mig, inspirationen, så tog det fart.”
Det var i Eksjugoslavien, og han var udstationeret som soldat på det hold, der skulle få det hele til at glide hjemme i lejren, når de andre var på patrulje. Rense toiletter, lave mad, den slags.
”Så læste jeg lidt i Frøken Jensens Kogebog, som var en af de bøger, vi havde fået med i bagagen sammen med Biblen. Og så prøvede jeg bare at putte salt på. Og bage det. Og der er altså noget poetisk over skabelsen. Hvor man tænker ’wauw, kom det virkelig ud af mig, det der?’ Og så blev jeg sgu nysgerrig,” siger han.
”Jeg havde været vant til tænkearbejde på General Motors. Hvis vi lavede en ting oppe i reklameafdelingen, så fik vi resultatet et år senere. Det var simpelthen så dræbende. Mad, derimod, er fysisk og håndgribeligt, og det kan man smage på og bedømme med det samme.”
Så da han kom hjem fra krigen, startede han i lære på Krogs Fiskerestaurant som 24-årig. Og selv om han følte sig som en pensionist i en verden befolket af 16-årige kokkeelever, stod det klart, at han var havnet på rette hylde.
”Det var som at blive ramt lige i fjæset med et baseballbat. Bare sådan smask. At være i et køkken handler om at være til stede i nuet, der er ikke noget med rundkredsmøder i morgen kl. 10. Det er mere noget med, at der allerede er to tallerkener, der er kørt, og du skal have fundet en løsning, inden tjeneren kommer tilbage efter de næste to. Det nærvær og den tilstedeværelse tager man jo med sig, når man går ud af køkkenet og ud i verden.”
Jomfrurejsen gennem galaksen
Det var mens, han endnu var på Paustian, at han åbnede det særegne bageri i Store Kongensgade, der har helliget sig kun at lave én slags brød. For han kunne mærke, at jo mere erfaren og avanceret, han blev, jo mere koncentrerede han sig om alt det store og svære og kom derfor til at lave begynderfejl, når det gjaldt det helt basale. Og derfor blev han fascineret af brødet, forklarer han.
”Det har sådan en eller anden gentlemanrolle, hvor det hjælper andre på vej. Det har aldrig selv hovedrollen,” siger han. Og så har Bo Bech også selv en helt særlig, næsten religiøs oplevelse med brød.
Det var forår i Paris, han var kokkeelev, og hans læremester havde inviteret ham ud at spise på den legendariske michelinkok Alain Ducasses nyåbnede restaurant. Det var første gang, Bo Bech spiste på en michelinrestaurant med tre stjerner, og det føltes, som om hans krop katapultede gennem galaksen. Efter det på alle måder mindeværdige måltid steg de ind i en elevator, der første dem nedenunder.
”Allerede da jeg steg ind, tænkte jeg ’what the fuck! Hvad er det for en duft?’. Og så åbnede dørene sig, og de havde stillet et vitrineskab frem med 30 brød, der var helt friskbagt og knitrende, og så fik man ellers sit brød og smør med hjem i en pose. Jeg kan huske, at jeg gik alene hjem gennem Paris’ gader, fordi jeg ikke havde penge til en taxa. Satte mig på en trappe og spiste lidt af brødet. Og så fældede jeg sgu en lille tåre. Fordi det hele bare var for meget. Jeg var så udkørt af at knokle og fuld og rundt på gulvet af alle de smagsindtryk. Og da jeg vågnede næste morgen, lå jeg bare og smilede, fik øje på brødet og spiste videre. Og så tænkte jeg egentlig ikke mere over det, jeg synes bare, at det var fucking flabet.”
Da han 13 år senere åbnede sit eget bageri, var det egentlig meningen, at der med tiden skulle komme flere produkter til. Men dagen inden, han åbnede og havde fået fire minutters taletid i Nyhederne – klemt inde mellem død og ødelæggelse – ændrede han planen og besluttede sig for, at der kun skulle være det ene brød.
”Jeg tænkte fuck det. Jeg gambler. Og hvad jeg ikke fik af PR der, det var sygt. Det var som en atombombereaktion. Men jeg bliver modig, når jeg træder ind i et køkken,” siger han.
Mere rock’n’roll
Og netop mod er noget af det, han savner mest af på den københavnske madscene.
”Der er en enormt stor mængde af restauranter, som serverer tre retter for ingen penge og påstår, at du får et gastronomisk måltid. Og det virker som om, danskerne er vilde med det sikre, for de popper op hurtigere, end Nik & Jay kan nå at sige ’baby, lad mig pop’ den for dig’. Men det er jo egentlig bare en statusrapport om, at modtagerne ikke ved så meget om mad.”
Han siger det ikke som en gammel, bitter mand, understreger han. Selv om det godt kan lyde sådan.
”Jeg savner bare noget rock’n’roll og nogle restauranter med kultniveau, der spasser ud. En nudelshop, hvor jeg kan komme klokken to om natten og sidde på en taburet foran en gammel japaner, der har stået og lavet sobanudler hele formiddagen. Lige over for Kødbyen ligger noget, der hedder Crazy Chicken Grill, og er du klar over, hvor mange gange jeg har tænkt på at gå ind og sige hej og spørge, om jeg må låne deres beværtning i en uge og så bare køre kyllingeretter i en uge? Men der er vi bare ikke New York. Vi er down dirty ikke slutty nok i København. Det behøver ikke at være for masserne, de kan tage i Tivoli og gå deres runde og sige, at de har fået candy floss og et rødt æble.”
Han er bestemt ikke bange for at revse, Bo Bech. Og det er også sådan, han er blevet kendt. I Tivoli-segmentet i hvert fald. Siden 2007 har han rejst rundt som vært for TV3-programmet ’Med kniven for struben’ og spillet smagsdommer og revset kriseramte, danske restauranter.
”Med det program synes jeg, at det er blevet meget synligt, hvordan situationen desværre er på mange restauranter. At det ikke bare er en dans på roser, og at den ikke går, bare fordi du har en arkitektuddannelse og godt kunne tænke dig at have en lille, hyggelig restaurant i Gilleleje Havn. Det kræver, at man investerer noget og har noget på hjerte.”
Hvad har du selv lært?
”Altså når man har været ude at se de der steder og så kommer tilbage til sin egen restaurant, så krammer man dem alle sammen. Og så har jeg lært den måske vigtigste lektie: At jeg skal blive ved med at være nysgerrig. For hvis det stopper, så dør alting.”
Hvis du skulle sætte kniven for struben på dig selv, hvad ville du så sige?
”Man kan aldrig selv sætte kniven ind det rigtige sted. Det skal der andre til at gøre.”
Bo Bech
Født 1972
Uddannet på Krogs Fiskerestaurant, Lucas Carton og L’arpegé i Paris og Le Gavroche og The Restaurant Marco Pierre White i London
Har været ansat som kok i Kong Hans Kælder i København, hos Marie-Louise-Michel Michaud i Odense og hos Petri Pumpa i Lund
Blev i 2000 ansat som køkkenchef hos Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde
Åbnede i 2004 sin første restaurant, Restaurant Paustian v. Bo Bech
Fik i 2007 sit folkelige gennembrud som vært i TV3-serien ’Med kniven for struben’, hvor han rejser rundt og med gode råd forsøger at vende lykken for kriseramte restauranter
Fik i 2007 en rising star i michelinguiden, og i 2008 fik han så den eftertragtede stjerne
Åbnede i 2009 bageri i Store Kongensgade i København, hvor der udelukkende bliver solgt én slags brød
Åbnede 11. april 2011 restauranten Geist på Kongens Nytorv
Her spiser Bo Bech selv
Enomania: ”Når jeg har craving efter en god risotto.”
Noma: ”Når jeg vil have buksevand og udfordres.”
Fischer: ”Når jeg vil have pasta, er han kongen.”
MASH: ”Når jeg vil have en stodderbøf.”
The Paul: ”Når jeg har brug for en stor krammer af virkelig lækker mad og har lyst til at smelte ind i sofaen.”
Fiskebaren: ”Når jeg vil have frisk og læskende fisk og skaldyr og sidde i et urbant miljø, men ikke gider være der mere end halvanden time.”
Mielcke & Hurtigkarl: ”Når jeg har lyst til noget ukontrolleret, skydiving rock n’roll.”
Relæ: ”Når jeg er i humør til no bullshit og hardcore dybsindighed med nerve.”
Søllerød Kro: ”Når mit hjerte har brug for ro.”
Kebabistan: “Når jeg har lyst til en god shawarma med rent lammekød og ordentligt tyrkisk brød.”
Yans Wok: “Når jeg har lyst til noget stærk og autentisk takeaway.”
Granola: “Når jeg har lyst til blødkogte æg om morgenen.”
